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食堂安全操作制度

1食材采购与验收管理

1.1供应商准入要求

食堂食材供应商必须持有有效《食品经营许可证》（或《食品生产许可证》）、营业执照，经营范围与所供产品品类完全匹配，近3年无重大食品安全违法失信记录。米、面、食用油、肉禽、蛋类、乳制品、调味品等大宗食材供应商，需为具备规模化生产或配送能力的正规企业，提供每批次产品出厂检验合格报告，每年提交不少于1次带CMA资质的第三方型式检验报告。进口食材供应商需额外提供《出入境检验检疫报检企业备案表》，所供产品附带海关部门出具的《入境货物检验检疫证明》，证明文件标注的批次、数量、规格需与到货实物完全一致，严禁采购无溯源凭证的进口冷链食品。

1.2到货查验标准

所有采购食材到货后，需由验收员、库管员双人现场查验，查验内容包含感官检验、抽样检测、资质核对三部分，具体标准如下：

（1）粮油类：大米碎米率≤15%、黄粒米≤1%、水分含量≤14.5%，无霉变、无虫蛀、无异味、无砂石杂质；小麦粉水分含量≤14.0%，无结块、无霉斑、无酸败味，面筋质含量≥24%（中筋粉）；食用植物油色泽透明、无沉淀、无悬浮物，酸价≤3mgKOH/g、过氧化值≤0.25g/100g，每批次采用快速检测设备抽检酸价与过氧化值，抽检比例不低于到货量的5%，单批次到货量不足50kg的全检。

（2）肉禽蛋类：鲜猪肉需附带当日出具的《动物检疫合格证明》与《肉品品质检验合格证