川农《粮油加工工艺学》期末考试复习题及答案.docxVIP

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川农《粮油加工工艺学》期末考试复习题及答案

一、名词解释（每题3分，共24分）

1.稻谷出糙率：指净稻谷试样脱壳后，糙米质量（其中不完善粒折半计算）占试样总质量的百分率，是衡量稻谷加工品质的核心指标，粳稻出糙率一般为77-82%，籼稻为72-78%。

2.小麦粉湿面筋含量：小麦粉加水揉成均匀面团后，在规定条件下洗去淀粉、可溶性糖、灰分等可溶性成分后剩余的胶状物质质量占小麦粉干基质量的百分率，是划分小麦粉筋度等级的核心依据。

3.预榨-浸出法制油：针对含油量40%以上的高油料（花生、油菜籽、芝麻等）的提油工艺，先通过压榨法提取60-70%的油脂，再将压榨饼用有机溶剂浸出提取剩余油脂，相比直接压榨出油率提升10-15%，相比直接浸出降低溶剂消耗。

4.稻谷爆腰率：稻谷籽粒表面存在横向或纵向裂纹的籽粒质量占试样总质量的百分率，爆腰率每升高10%，稻谷整精米率降低3-5%，是影响稻谷出米率的重要原料指标。

5.玉米湿法淀粉生产：玉米经亚硫酸浸泡、破碎、胚芽分离、纤维分离、蛋白质分离、淀粉精制、干燥等工序生产淀粉的工艺，是玉米深加工的基础工艺，淀粉得率可达60-66%（以干基玉米计）。

6.油脂氢化：在镍系催化剂作用下，油脂不饱和脂肪酸的双键与氢气发生加成反应，提高油脂饱和度、熔点和抗氧化性的改性工艺，广泛用于人造奶油、起酥油、代可可脂的生产。