酒厂招人笔试题及答案.docxVIP

酒厂招人笔试题及答案

一、专业知识与酿造工艺（总分30）

1.在白酒酿造过程中，酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳的主要生化反应是什么？请简述其反应方程式。

答案：该反应称为发酵作用。其基本反应方程式为：C?H??O?（葡萄糖）→2C?H?OH（乙醇）+2CO?（二氧化碳）↑。

2.白酒按照香型主要分为哪四大类？请分别列举一种代表酒品。

答案：四大香型为：酱香型（代表：茅台酒）、浓香型（代表：五粮液）、清香型（代表：汾酒）、米香型（代表：桂林三花酒）。

3.什么是白酒生产中的“掐头去尾”？这一操作的主要目的是什么？

答案：“掐头去尾”是指在蒸馏过程中，截取中间馏分，舍弃酒头和酒尾。主要目的是去除酒头中含有的低沸点杂质（如醛类、硫化物，有辛辣味）和酒尾中含有的高沸点杂质（如高级醇、酚类，有苦涩味），以保证酒质纯净、口感协调。

4.在白酒陈酿过程中，橡木桶主要起到哪些作用？

答案：橡木桶在陈酿过程中主要起到以下作用：①橡木中的酚类物质和醛类物质与酒液发生氧化反应，使酒体颜色变深；②橡木中的香兰素、丁香醛等物质赋予酒体独特的香气；③橡木桶的微孔结构允许酒液缓慢渗透和交换，促进酒体的老熟和柔和。

5.请解释“酯化反应”在白酒风味形成中的重要性。

答案：酯化反应是白酒风味物质形成的关键过程。在发酵和贮存过程中，醇类与酸类在酶或酸催化下发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物