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酒厂招聘笔试题及答案

一、专业知识与酿造工艺（总分30分）

1.酒精发酵的基本原理是什么？在白酒酿造过程中，酵母菌主要将糖类转化为什么物质？

答案：酒精发酵是酵母菌在无氧条件下，将糖类（主要是葡萄糖）分解为乙醇（酒精）和二氧化碳的过程。在白酒酿造中，酵母菌主要将糖类转化为乙醇和二氧化碳。

2.什么是白酒的“蒸馏”？在白酒生产中，为什么要进行“掐头去尾”？

答案：蒸馏是利用液体混合物中各组分挥发度（沸点）的差异，通过加热汽化、冷凝回收，从而分离提纯酒精及风味物质的过程。“掐头去尾”是为了去除酒头中甲醇含量高、杂味重，以及酒尾中酸类含量高、口感苦涩的部分，以保证基酒的质量和口感。

3.白酒在储存陈酿过程中，橡木桶主要起到什么作用？酯化反应对白酒风味有何影响？

答案：橡木桶主要起到吸附、氧化、过滤和增加香气的作用，赋予白酒橡木香。酯化反应是乙醇与有机酸在酶或酸催化下生成酯类物质的过程，酯类是白酒中重要的呈香呈味物质，能赋予白酒浓郁、协调的香气。

4.在白酒酿造中，大曲作为糖化发酵剂，其主要成分是什么？其作用机理是什么？

答案：大曲的主要成分是微生物（曲霉、酵母、细菌）及其产生的酶系（淀粉酶、蛋白酶、糖化酶等）。其作用机理是利用微生物产生的酶将原料中的淀粉转化为糖，再由酵母将糖转化为酒精，同时产生多种风味物质。

5.什么是白酒的“固态发酵”？与液态发酵相比，固态发酵白酒具有哪些独