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2026事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在制作中式酥皮点心时，水油皮与油酥的比例直接影响成品的层次感。通常情况下，制作广式明月酥或苏式鲜肉月饼时，水油皮与油酥的最佳比例范围是？

A.1:0.4-0.5

B.1:0.8-1.0

C.2:1

D.1:1.5

2、关于面粉中蛋白质含量对面团性质的影响，下列说法正确的是？

A.蛋白质含量越高，面团的筋力越弱，延伸性越好

B.蛋白质含量越高，面团的筋力越强，可塑性越好

C.蛋白质含量越高，面团的筋力越强，弹性越大

D.蛋白质含量与面团筋力无直接关系

3、制作蛋黄酥时，蛋黄的处理方式对成品风味和色泽有重要影响。下列哪种处理方式最为恰当？

A.生蛋黄直接包入，无需任何处理

B.生蛋黄喷白酒后，烤箱低温烤熟定型

C.咸蛋黄直接生用，口感更软糯

D.蛋黄煮熟后捣碎拌入馅料

4、在中式面点制作中，酵母发酵面团属于生物膨松法。下列关于酵母活性影响因素的描述，错误的是？

A.水温过高（超过60℃）会导致酵母死亡，失去发酵能力

B.糖浓度过高会产生渗透压，抑制酵母活性

C.盐浓度过高会阻碍酵母繁殖，但适量盐能增强面筋

D.酵母在酸性环境中活性最强，发酵速度最快

5、制作葱油饼时，要实现“外酥里嫩、层次分明”的效果，关键在于“烫面