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《餐饮服务食品安全操作规范》（2018新版）

配套国标：GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，餐饮现场检查双依据，用于食堂、饭店、中央厨房、集体配送单位资料归档、培训、迎检。

1总则

为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。

本规范适用于餐饮服务提供者（餐饮经营者、单位食堂等）的餐饮服务经营活动。

鼓励采用HACCP等先进食品安全管理体系。

鼓励减油减盐减糖、减少一次性餐具、光盘行动。

2术语与定义（重点）

高危易腐食品：蛋白/碳水高，常温极易腐败（熟食、肉蛋奶、豆制品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁）。

专间：处理直接入口食品的独立操作间（凉菜间、裱花间、生食海产品间、备餐间），专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。

交叉污染：食品、人员、工器具、环境之间污染物相互转移。

特定餐饮服务提供者：学校食堂、托幼食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业。

3食品安全管理

3.1主体责任与管理人员

负责人为食品安全第一责任人；设置食品安全管理员（特定餐饮单位必须专职）。

建立食品安全管理制度：从业人员健康管理、培训、原料采购查验、索证索票、贮存、加工、清洗消毒、留样、有害生物防治、设备维护、应急处置等制度