食品生物化学第五版 课件 项目3、4 蛋白质与食品加工、酶与食品加工.pptx

教学目标

（1）掌握蛋白质的组成。

（2）掌握必需氨基酸的概念与种类。

（3）掌握蛋白质、氨基酸的结构与主要性质。

（4）了解食物中蛋白质的作用及氨基酸的分类。

（5）了解蛋白质在食品加工中的应用。

基本知识

重点与难点：蛋白质、氨基酸的化学结构及其理化性质；蛋白质的提取、分离和测定。

考核要求：掌握蛋白质、氨基酸的化学结构及其理化性质，掌握蛋白质的分类，掌握蛋白质的提取、分离和测定，了解食品体系中的蛋白质。;3.1概述;（1）蛋白质的元素组成;（2）蛋白质的分子量;（3）蛋白质的基本结构单位;3.1.2蛋白质的分类;（1）按分子形状分类;（2）按分子组成分类;1）简单蛋白;2）结合蛋白