食品生物化学第五版 课件 项目7--9 水、矿物质与食品加工；代谢与保鲜、色香味物质与食品加工.pptx

教学目标

（1）了解水和矿物质的特征及分类。

（2）掌握水分活度的概念和降低食品水分含量的方法。

（3）了解矿物质在加工中的变化。

基本知识

重点与难点：水的功用及水分活度；矿物质及其营养功能。

考核要求：掌握自由水、结合水和水分活度的概念，水的生理作用及食物中的水分状态；掌握矿物质的营养功能。;7.1.1概述;食品采用的不同包装形式也取决于食品的水分含量，有的是防止水分散失，有的则是为了防止食品吸收外界空气中的水分引起腐烂变质。

水（H2O）是由氢、氧两种元素组成的无机物，在常温常压下为无色无味的透明液体。在自然界，纯水是非常罕见的，水通常是酸、碱、盐等物质的溶液，习惯上仍然把这种水溶液称