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食品工艺学期末考试模拟题库及答案

一、名词解释（共15题，每题3分，合计45分）

1.栅栏技术：指通过组合两个或以上的不同抑菌因子（栅栏因子），形成叠加的微生物抑制效应，在不使用高剂量杀菌、不添加过量防腐剂的前提下，保证食品在常温下的微生物安全性，同时最大程度保留食品原有风味与营养的工艺技术体系，常用栅栏因子包括水分活度（Aw）、pH值、氧化还原电位（Eh）、热处理强度、防腐剂、辐照剂量等。

2.罐藏食品平盖酸败：指罐藏食品发生微生物腐败后，罐体外观无胀罐、变形等异常，内容物仅出现pH下降、轻微酸味、浑浊等变质特征的腐败现象，通常由不产生气体的嗜热芽孢杆菌（如嗜热脂肪芽孢杆菌）超标繁殖引发