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食品工艺学期末生产设计考试冲刺模拟试题及答案

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.HACCP生产边界

指食品工艺生产设计阶段，预先划定的各工序物理管控范围、参数阈值区间及交叉污染规避红线，所有生产操作环节不得超出该边界设定的容错区间，从设计源头消除系统性食品安全风险，区别于后期生产阶段的动态调整边界，生产设计阶段的边界值需取国标要求的70%作为安全冗余余量。

2.冷破碎工艺

针对高果胶含量果蔬原料的破碎工序设计方法，将原料预冷至6℃以下后进行粉碎，避免破碎过程中细胞壁破裂释放的内源果胶酶、多酚氧化酶在高温下触发反应，最大程度保留果蔬原浆的果胶含量与天然色泽，比常温破碎工艺的出汁率提升1