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食品工艺学期末食品加工工艺设计试题及答案

一、工业化即食广式腊肠加工工艺设计（本题满分35分）

试题：某传统食品加工企业配套年屠宰120万头生猪的分割车间，拟新增年产1200吨即食低盐广式腊肠生产线，要求产品钠含量≤600mg/100g，常温货架期≥6个月，保留传统广式腊肠糖酒香核心风味，无发酸、渗油、胀袋等品质缺陷。请完成以下3部分工艺设计：1.原料组分精准配比设计（10分）；2.全流程加工工艺参数及关键控制点设置（15分）；3.产品质量安全指标体系及验证方案（10分）。

参考答案：

1.原料组分精准配比设计

严格遵循GB2760-2014、GB2726-2016国标限值要求，总