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食品工艺学期末设计考核卷及答案

一、名词解释（共5题，每题4分，总计20分）

1.栅栏技术

2.超高压杀菌

3.商业无菌

4.面筋筋力

5.冷却排酸

二、填空题（共20空，每空1分，总计20分）

1.果蔬热烫的核心判定指标是____，常用的热烫介质为____和____。

2.西式火腿腌制的核心添加剂为____、____、____，其中____的作用是发色并抑制肉毒梭状芽孢杆菌繁殖。

3.巴氏杀菌乳的典型高温短时杀菌工艺参数为____/15s，常温流通灭菌乳的保质期至少可达____个月。

4.小麦研磨过程中，____含量是划分面粉等级的核心指标，我国国家标准规定高筋小麦粉的干基