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食品工艺学期末考试试题及答案

一、名词解释（共10题，每题3分，共30分）

1.D值

答案：指在某一恒定温度条件下，将试样中90%的特定微生物杀灭所需的热处理时间，单位为min。D值大小与微生物的耐热性呈正相关，与待处理食品的初始菌落总数无关，是衡量微生物耐热性的核心指标之一。

2.Z值

答案：指杀菌时间缩短或延长至原来的1/10或10倍时，所需对应升高或降低的温度差值，单位为℃。Z值反映微生物对温度变化的敏感程度，Z值越小，说明微生物对温度变化越敏感，温度小幅升高即可大幅提升杀菌效率。

3.F值

答案：指在基准温度121.1℃条件下，杀灭一定数量的特定对象菌所需的热处理时间，单位为mi