2026年酿酒工程《酿酒工艺学》实践技能测试卷及解析.docxVIP

2026年酿酒工程《酿酒工艺学》实践技能测试卷及解析

一、单项选择题（每题1.5分，共15分）

1.啤酒酿造中，麦汁糖化时蛋白质休止的适宜温度范围是（）。

A.35～40℃

B.45～52℃

C.55～62℃

D.68～72℃

答案B

解析蛋白质休止温度为45～52℃，此温度区间内蛋白酶活性较高，可促进蛋白质分解。62～65℃为β-淀粉酶作用区间，68～72℃为α-淀粉酶糖化区间。

2.白酒生产中的掐头去尾操作主要目的是（）。

A.提高出酒率

B.除去酒头中沸点低、刺激性强的醛类及酒尾中沸点高的杂醇油

C.调节酒精度

D.增加酯类含量

答案B

解析酒头中醛类、低级酯含量高，辛辣刺激；酒尾中杂醇油、高级脂肪酸乙酯含量高，味杂苦涩。掐头去尾可保证中段酒体纯净。

3.红葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵的主要作用是（）。

A.提高酒精含量

B.降低酸度、增加风味复杂性

C.促进色素浸提

D.抑制醋酸菌生长

答案B

解析苹果酸-乳酸发酵将尖酸的苹果酸转化为柔和的乳酸，同时产生双乙酰等风味物质，并具有一定生物稳定性。

4.黄酒酿造中，传统淋饭法与摊饭法的主要区别在于（）。

A.原料不同

B.蒸饭后的冷却方式不同

C.糖化发酵剂不同

D.发酵温度不同

答案B

解析淋饭法用清水淋冷，摊饭法在竹帘上自然摊冷