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2025年最新中式烹调师职业资格考试试题与答案

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”）

1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者加工制作生食类水产品需在专用操作区内进行，操作人员手部消毒每操作2小时或接触不洁物品后需重新消毒，消毒后手部自然菌落总数需符合餐饮服务手部卫生要求。（）

2.中式烹调高级清汤制作工艺中，“扫汤”是利用鸡脯肉、猪瘦肉茸中蛋白质受热凝固的吸附作用，裹挟汤中悬浮杂质上浮，从而提升汤汁清澈度，正常工艺下高级清汤的澄清度需达到通透见碗底花纹的标准。（）

3.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，餐饮服务经营者不得诱导、误导消费者超量点餐，推出半份菜、小份菜时需明确标注分量及对应价格，不得变相抬升单位分量餐品的售价。（）

4.传统鲁菜名菜“九转大肠”初加工过程中，需将大肠内壁的油脂完全刮除干净，避免成品过于肥腻，保证外皮酥脆、内里干香的口感特点。（）

5.粤菜盐焗技法的核心是利用粗盐的蓄热传导性能使原料成熟，初制阶段需将粗盐炒至180℃-200℃（表面微有爆响、呈浅黄褐色），将包裹好砂纸的原料埋入盐堆后转微火维持温度，避免外层焦糊、内里未熟。（）

6.根据2024年出台的《餐饮环节预制菜使用明示规范》，餐饮服务提供者使用预先加工制作的预制菜原料烹调制售餐品时，需在门店菜