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2025年最新中式烹调师职业技能考试试题与答案

第一部分单项选择题（每题1分，共40分。下列每题给出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将正确答案的代号填在题后的括号内）

1.根据2024年修订实施的《餐饮服务食品安全操作规范》，中式烹调热加工环节，烹饪食品的中心温度最低应达到（）

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

2.中式烹调“炝”制技法的核心成菜特征是（）

A.重油重色、酥烂入味B.质地脆嫩、椒麻清香C.软糯黏滑、甜香浓郁D.外焦里嫩、酸甜适口

3.刀工处理中“荔枝花刀”的剞刀深度通常为原料厚度的（），确保原料加热后自然卷曲成型

A.1/3B.1/2C.2/3D.4/5

4.下列属于我国原生特有香辛料、位列传统“十三香”配方之首，在中式酱卤制品中起核心增香作用的是（）

A.八角B.桂皮C.花椒D.丁香

5.按照2025年版《中式烹调师国家职业技能等级评价规范》中净料出成率核算标准，带皮猪五花肉经白煮成熟的熟肉出成率区间为（）

A.45%-50%B.55%-60%C.65%-70%D.75%-80%

6.中式高级清汤制作过程中，用于“扫汤”提纯、吸附汤汁杂质的核心原料是（）

A.鸡腿肉茸（红臊）与鸡胸肉茸（白臊）B.猪皮冻C.猪净排骨D.3年以上老母鸡

7.粤菜经典菜品“白切鸡”要求皮爽肉嫩、骨髓带微