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西安葫芦头泖馍制作专项职业能力考核规范

一、定义

利用葫芦头泖馍制作设备、工具和原料，运用传统的和现代的加工技术、熟制方法，进行成品制作的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称：西安葫芦头泖馍制作职业领域：中式面点师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

调制面团

1.能根据生产任务量，计算组成原料的加水量

2.能用和、拌、揉、压等方法调制面团

3.能判断发酵面团质量，分析质量问题的原因并及时处理

1.原料的质量鉴别知识

2.原料比例换算方法

3.每种原料在面团中的作用

4.面团的基本知识

5.合面机应用的操作方法

6.安全、卫生知识

15%

（二）

制作馍（饼）

1.能控制馍（饼）的加工程序、温度和时间

2.能制作馍（饼）

1.电饼铛的使用和维护知识

2.馍（饼）的保管方法

15%

（三）

加工肠肚

1.能对鲜肠肚进行加工，去除异味

2.能按照配方选用调味料及香料

3.能将肠、肚煮焖至肉质软烂适口，汤汁无异味

1.刀工的基本知识

2.调料的质量鉴别知识

3.火候的基本知识

4.动物内脏初加工知识

20%

（四）

制作配菜

1.能切配主料、辅料和佐料

2.能腌制泡菜

1.配料的质量鉴别知识

2.配料初加工的基本知识

10%

（五）

组合成品

1.能根据不同对象