西安肉夹馍制作-专项职业能力考核规范.docVIP

西安肉夹馍制作专项职业能力考核规范

一、定义

利用肉夹馍制作设备、工具和原料，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，进行成品制作的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称：西安肉夹馍制作职业领域：中式面点师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

调制面团

1.能根据生产任务量，计算组成原料的加水量和水温

2.能用和、揉、压等方法调制面团

3.能判断发酵面团质量，分析质量问题的原因并及时处理

1.原料的质量鉴别知识

2.原料比例换算方法

3.每种原料在面团中的作用

4.发酵调制面团的基本知识

5.合面机应用的基本知识

6.安全、卫生知识

20%

（二）

制作白吉馍（饼）

1.能按照白吉馍标准进行加工，搓条、揪剂、制坯、熟制

2.能控制白吉馍（饼）的加热温度和时间

1.三扇鏊或电饼铛的使用与维护知识

2.馍（饼）成品的保管知识

30%

（三）

制作腊汁肉

1.能将鲜肉按要求进行分档取料

2.能按照配方选用调味料

3.能制作色泽红亮、质地软烂的腊汁肉

1.刀工知识

2.调味品的鉴别知识

3.火候知识

40%

（四）

组合成品

1.能选用器具

2.能对成品进行组合造型

食品造型基本知识

10%

四、?鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申