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烘焙面团打面师岗位技能考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.面团打面后形成饱满弹性面筋的阶段称为______阶段。

2.面包面团打面起始理想温度应控制在______℃左右。

3.调节面团软硬度的主要原料是______。

4.打面时防粘缸可适量添加______。

5.高筋面粉蛋白质含量通常在______%以上。

6.糖应在面团形成______阶段后添加，避免抑面筋生成。

7.面团发酵适宜湿度为______%左右。

8.打面揉面团的配件是______。

9.盐可增强面团的______强度。

10.打面不足会导致成品______不足、口感偏硬。

单项选择题（共10题，每题2分）

1.面包面团打面最佳终点判断是

A表面光滑B扩展阶段C不粘手D体积翻倍

2.打面控制面团温度的核心方法是

A提转速B用冰水C加酵母D增酵母量

3.延缓酵母发酵的原料是

A盐B糖C油脂D水

4.面团粘缸的合理处理是

A加面粉B降转速C加少量干面粉或油脂D停打面

5.适合丹麦酥面团的面粉是

A低筋B中筋C高筋D全麦

6.面团“起筋”阶段特征是

A粗糙无弹性B能拉薄膜C粘性大易断D光滑有弹性

7.不影响面筋形成的因素是

A打面速度B时间C面团温度D烤箱温度

8.发酵温度过高会导致

A发酵慢B酵母死亡C面筋不足D面团硬

9.打面加油脂的最佳时机是

A初始B起筋后C发酵后D最后

10.不需强面筋的成品是

A吐司