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酱香型白酒制曲工岗位技能考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.酱香型白酒制曲常用的主要原料是（）

2.制曲过程中，曲块温度上升至约（）℃时转入晾曲工序

3.酱香型高温曲的制曲最高温度要求不低于（）℃

4.常规酱香型制曲的翻曲次数一般为（）次

5.酱香型酱香曲的培养周期通常为（）天左右

6.曲房内制曲阶段需保持的相对湿度约为（）%

7.制曲用的曲种主要来源于（）

8.曲块入房后前期保温常采用的措施是（）

9.合格酱香曲的主要感官颜色以（）色为主

10.制曲原料的水分控制范围通常为（）%

单项选择题（每题2分，共20分）

1.酱香型高温制曲的核心适宜温度区间是（）

A.50℃-60℃B.60℃-70℃C.70℃-80℃D.80℃以上

2.制曲过程中翻曲的主要目的不包括（）

A.调节曲块温湿度B.增加曲层含氧量C.减少杂菌滋生D.加速曲块水分散失

3.以下属于酱香型高温曲特性的是（）

A.糖化力极低B.微生物种类少C.香味物质前体丰富D.发酵周期短

4.曲块入房初期的温度控制应（）

A.快速升温B.缓慢升温C.保持恒温D.持续降温

5.酱香型制曲过程中，晾曲的主要作用是（）

A.杀死杂菌B.降低曲块温度C.增加曲块水分D.促进糖化反应

6.翻曲操作的关键时机是（）

A.曲块表面出现白色菌丝时B.曲块温度上升至峰值时C.曲块开始升温时D.曲块出现龟裂时

7.成品酱香曲的水分含量