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酱油淋油发酵工岗位技能考试试卷及答案

【填空题（每题1分，共10分）】

1.酱油发酵常用的有益微生物除米曲霉外，还有（）。

2.淋油操作中，酱油头油的适宜出油温度约为（）℃。

3.酱油发酵过程中，食盐的核心作用是调味与（）。

4.米曲霉制曲的最适温度范围是（）℃。

5.酱油发酵成熟的核心感官特征之一是具有浓郁的（）香气。

6.淋油操作中，二油的浓度相比头油（）（填“高”或“低”）。

7.酱油酿造的核心阶段为制曲、制醪、（）、淋油。

8.发酵醪液的pH值一般需控制在（）左右。

9.制曲时，米曲霉生长的适宜湿度约为（）%。

10.淋油用滤油布的清洁度直接影响酱油的（）度。

【单项选择题（每题2分，共20分）】

1.下列属于酱油主要风味来源的物质是（）

A.维生素B.氨基酸态氮C.淀粉D.矿物质

2.制曲时曲料的适宜含水量应控制在（）

A.20%-30%B.40%-50%C.50%-60%D.70%-80%

3.淋油操作中循环淋油的核心目的是（）

A.提高出油效率B.降低温度C.增加水分D.减少微生物

4.酱油发酵添加食盐水的适宜浓度为（）

A.5%-8%B.10%-15%C.18%-22%D.25%-30%

5.米曲霉制曲阶段的合理通风量要求是（）

A.小通风B.中等通风C.大通风D.无通风

6.酱油发酵出现酸臭味的主要原因是（）

A.密封不严B.温度过低C.食盐过多D.光照不足

7.