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2026年中式面点师职业技能题库

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.制作发酵面团时，最常用的生物膨松剂是？

A.小苏打

B.干酵母

C.泡打粉

D.碳酸氢铵

答案：B

解析：干酵母属于生物膨松剂，通过发酵产生二氧化碳使面团膨松；小苏打、泡打粉、碳酸氢铵均为化学膨松剂。

2.面粉中直接影响面团筋力大小的主要成分是？

A.淀粉

B.水分

C.蛋白质

D.膳食纤维

答案：C

3.制作水饺皮通常选用？

A.热水面团

B.冷水面团

C.温水面团

D.发酵面团

答案：B

解析：冷水面团筋力强、韧性好，制成的饺子皮耐煮不易破；热水面团多用于蒸饺、烧卖等品种。

4.广式月饼饼皮属于？

A.水油酥皮

B.糖浆皮

C.发酵面团

D.澄粉面团

答案：B

5.油酥面点制作中，开酥又称？

A.搓酥

B.包酥

C.发酥

D.烫酥

答案：B

解析：开酥又称包酥、破酥或起酥，是将干油酥包入水油面后经反复擀叠形成层次的关键工序。

6.广式月饼饼皮中加入枧水的主要作用是？

A.增加甜度

B.调节酸碱度，使饼皮松软、上色均匀

C.促进酵母发酵

D.防腐保鲜

答案：B

解析：枧水用于中和转化糖浆的酸性，调节饼皮pH值，使烘烤时饼皮松软且色泽金黄。

7.澄粉面团的主要原料是？

A.糯米粉

B.小麦淀粉

C.玉米淀粉

D.红薯淀粉

答案