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乳酸發酵食品 潘 崇 良 國立臺灣海洋大學食品科學系 b0037@.tw (分機: 5116) 09/19/2006—01/17/2007 乳 酸 發 酵 食 品 海大食科系日 2A,日 2B, 進3A班 (09/19/2006—01/17/2007) 上課時間：208-209, 301-302, 313-314 潘崇良老師 分機: 5116 上課地點：MFS003, MFE209, MFE209 10/31-11/01/2006 Sauerkraut 德 式 泡 菜 (Sauerkraut) 德式泡菜乃高麗菜 (cabbage) 之自然發酵產品， 將高麗菜切絲，均勻灑上食鹽，在無氧狀態下進行 發酵。加鹽可將高麗菜內營養物質及水分析出， 同時可抑制一些雜菌生長。 高麗菜上天然存在著許多微生物，發酵初期 乳酸菌因迅速產酸而形成優勢菌，Leuconostoc mesenteroides 為此時期主要產酸菌，酸度可至 1% 左右。由於酸度逐漸增加，耐酸性較強的 Lactobacillus plantarum 等菌取代前者，漸成新的 優勢菌群，其主要產物為乳酸，並可將甘露醇代謝 除去苦味。至最終發酵完總酸度可達 2.4% 左右。 德 式 泡 菜 (Sauerkraut) 1. 高麗菜除去外層綠葉、髒的或損傷部份