【毕业论文】酶-化学法从榨菜中提取膳食纤维.docVIP

【标题】酶-化学法从榨菜中提取膳食纤维 【作者】欧 世 春 【关键词】酶-化学法??榨菜??膳食纤维含量 【指导老师】叶 林 奇 【专业】生物科学 【正文】1?文献综述1.1?膳食纤维定义膳食纤维是营养学最活跃的研究内容之一，它是组成最复杂的一类营养素，包括一系列结构完全不同的物质，是一种复杂混合物的总称，具有多种生理功能，主要以生理功能和分析方法为主对其进行定义。人们对于膳食纤维的认识经历了一个曲折的过程。在20世纪70年代以前，膳食纤维被认为是一种“粗糙的成分”，没有任何营养价值，对维持人体健康也没有意义[1]。自1953年Hipsley[2]发明了“膳食纤维”（dietary fiber，DF）这一新名词后，膳食纤维的定义一直处于发展演变的过程中。世界各国均十分重视对膳食纤维的定义，只有定义明确了，才能对方法学进行规范。在这种背景下，2000-2004年间，多个国际会议相继召开。2004年11月，国际食品法典委员会(CAC)关于膳食纤维的定义草案形成，“膳食纤维是指小肠中不能被消化和吸收的碳水化合物的聚合物，其聚合度(DP)不小于3。通常具有如下特性：降低食糜的通过时间，增加粪便量，促进结肠发酵，降低血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平，降低餐后血糖和胰岛素水平”。至少具备以上一种性质的物质才可称为“膳食纤维”[3]。1.2膳食纤维的主要分类方法膳食纤维是一种复杂的混合物，随其来源不同组成会有很大不同，其分类方法众多[4]，以下是几种常见的膳食纤维分类方法：根据在热水中的溶解性，膳食纤维可分为不溶性膳食纤维（纤维素，部分半纤维素，木质素）和可溶性膳食纤维（果胶，部分半纤维素，植物胶，粘液等）。根据化学组成分类，膳食纤维可以分为纤维状碳水化合物（纤维素）、基质碳水化合物（果胶类物质，半纤维素）及填料类物质（木质素）。根据来源分类，膳食纤维可以分为植物性来源（纤维素、半纤维素、木质素、阿拉伯胶、半乳甘露聚糖等）、动物性来源（甲壳质、壳聚糖、胶原等）、微生物来源（黄原胶等）及合成类（葡聚糖、羧甲基纤维素等）[5]。1.3膳食纤维的功能1.3.1膳食纤维的生理功能膳食纤维的化学组成和结构决定其理化性质，虽然膳食纤维在人体内不能被消化吸收，但却具有重要的生理功能。膳食纤维在肠内会吸引脂肪使其排出体外，有助于减少脂肪积聚，从而达到减肥的效果。除此此外，膳食纤维对阳离子有较强的结合力，它能与肠道中的Na+、K+进行交换，促使尿液和粪便中大量排出K+、Na+，从而降低Na+/ K+比，起到降低血压的作用[6]。欧仕益[7]等研究表明，膳食纤维通过影响a-淀粉酶对淀粉的降解作用，延长酶解时间，降低肠液中葡萄糖释放速率的方式来减缓小肠对葡萄糖的吸收。温兆渡[8]等研究表明，膳食纤维对游离型雌激素也有良好的吸附作用，能降低体内雌激素的浓度，从而对预防乳腺癌有一定的作用。然而并不是所有的膳食纤维都具有上述生理功能，膳食纤维也有质量的优劣，就如同蛋白质有质量的好坏一样。膳食纤维的生理功能与其来源、理化性质有十分密切的关系，但起决定性作用的是其化学本质。通过现代食品工程高新技术，可以对天然膳食纤维进行改性达到功能活化的目的，最终实现膳食纤维的功能设计。1.3.2膳食纤维在食品中的应用膳食纤维在焙烤食品的应用最为广泛，主要产品有高膳食纤维面包、蛋糕、饼干、桃酥等[9]。在肉制品中添加膳食纤维，可保持肉制品中的水分，同时降低肉制品的热量，制成低热能香肠、低热能火腿、肉汁等肉制品[10]。面条中加入膳食纤维后，生面条的强度有所降低，但面条煮熟后其强度反而增强。谷物原料中添加膳食纤维，做成早餐食品，配合牛奶或豆浆等一起食用。此外，膳食纤维还可加到小吃食品中，如布丁、巧克力、糖果、口香糖等，添加量随不同食品而差异较大，如口香糖为20%～30%，巧克力为1%～2%[11]。除了作为添加剂使用外，膳食纤维已被广泛用于保健品。现在市场上有很多以膳食纤维为主的胶囊、冲剂以及片剂之类的产品，表现出良好的效益。1.4榨菜的研究进展1.4.1涪陵榨菜概述涪陵榨菜因其茎部有膨大凸起的乳状组织，显得奇形怪状，当地人称之为?“疙瘩菜”或“青菜头”。在1936年，我国著名的园艺家毛宗良及1942年农学家曾勉和李曙轩教授，按国际惯例给“青菜头”作过拉丁文命名。毛的命名是：Brassicajuncea coss var Tsatsai Mao，其意为“芸苔属种菜变种-青菜头”。曾、李的命名是：Brassica juncea coss Var tnmida Tsen et lee。直到20世纪 80年代中期，经农业科学工作者的科研分析，在系统地对芥菜进行科学分类的基础上，正式确定“青菜头”的植物学名称为“茎瘤芥”（Var