《餐饮部培训资料》.doc

餐饮部楼面各岗位的职责 工作岗位 工作时间 班次 人数 餐饮部经理 9：30—14：30，17：00—22：00 1 1 餐饮部主管 6：30—14：30 早班 1 9：30—14：30，17：00—22：00 正常班 1 14：30—全部结束 晚班 1 吧员 6：30—14：30 早班 1 9：30—14：30，17：00—22：00 正常班 2 14：30—全部结束 晚班 1 服务员 6：30—14：30 早班 4 9：30—14：30，17：00—22：00 正常班 6 14：30—全部结束 晚班 2 楼面大姐 9：30—14：30，17：00—22：00 正常班 2 员工餐大姐 7：00—15：00 早班 2 14：00—22：00 晚班 2 合计 26人 餐饮部中厨房各岗位职责 工作岗位 工作时间 班次 人数 厨师长 9：30—14：30，17：00—22：00 1 1 炒锅 5：00—14：30 早班 1 凉菜 5：00—14：30 早班 1 砧板 5：00—14：30 早班 1 主食 5：00—14：30 早班 1 厨工 5：00—14：30 早班 2 炒锅 9：30—14：30，17：00—22：00 正常班 2 打荷 9：30—14：30，17：00—22：00 正常班 2 凉菜 9：30—14：30，17：00—22：00 正常班 2 主食 9：30—14：30，17：00—22：00 正常班 2 砧板 9：30—14：30，17：00—22：00 正常班 2 烧烤师 9：30—14：30，17：00—22：00 正常班 1 蒸锅 9：30—14：30，17：00—22：00 正常班 1 水台 9：30—14：30，17：00—22：00 正常班 1 值班 自行安排 合计 20人 餐厅厨师长的职责 在餐厅经理的领导下，全面负责餐厅业务管理工作，餐厅经理不再时厨师长应履行餐厅经理职责，平时必须坚持跟班劳动。 经常摸索伙食规律，掌握市场行情信息，加强成本核算，认真督促检查物资领料、摘洗、切配、烹饪等各个环节，发现问题及时纠正。 认真制定餐厅物料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样、不断提高餐厅服务质量，努力做好台前幕后工作，不断提高业务水平来满足就餐者的需求。 亲自制作安排组织饭菜的销售工作，保证按时供应，及时补充，不得脱销或销售冷饭菜。 积极做好人员素质的管理工作，合理调配人员，并协调好前厅、后厨员工的关系，认真听取前厅的意见或建议，及时改进菜品质量。 认真抓好食品卫生工作，把好食品加工的各个环节，确保食品的卫生防止食物中毒，同时在操作过程中一定要专人专管，责任到人，注意操作者的人生安全。 餐饮部厨师长 直接上级：餐饮部经理 直接下级：厨房高档口领班 一线协作部门：整个厨房员工、餐厅楼面、吧台 二线协作部门：库房、采购部、工程部 根据管理要求，餐饮部厨师长主要杜整个厨房的经营管理负责，起到分解管理，细化工作的作用。 传递公司下达的指标任务，负责把好进出、品质量关，保障厨房安全正常运转。 配合前厅楼面主管做好食品销售工作，努力完成公司指标任务。 协调二线部门的关系，在自己力所能及的情况下，解决一部分小的事务性工作，搞好团结，为顺利完成指标任务打好基础。 在自己职权范围内的事情自己处理，在职权范围之外的事情尽力处理，实在处理不了的要及时上报。 餐饮部员工餐厨师各岗位职责 工作岗位 工作时间 班次 人数 炒锅 6：30—15：00 早班 1 小工 6：30—15：00 早班 3 炒锅 17：00—01：00 晚班 1 小工 17：00—01：00 晚班 3 合计 8人 经营项目：中餐所占比例为80﹪，西餐所占比例为15—20﹪。 经营种类：粤菜为主，以百家菜为辅（凉菜八至十道、热菜八十道、主食十至十二道、饮料四种、水果四至五种） 就餐形式：自助餐（免费） 茶餐吧： 经营项目为：咖啡、茶、冰激淋、鲜榨果汁、酒水（白酒、啤酒、红酒）收费 顾客三个饭市的具体开餐时间和结束时间为： 早餐： 7：00—— 9：00 午餐：12：00——14：00 晚餐：19：00——21：00 根据各部门的营业时间，员工餐的开饭时间为： 三、服务员应具备的素质 什么是礼貌 礼貌是文明的要求，主要指人们与他人交往的各种环境中所表达的友好和尊重行为。包括仪表、仪容、给客人提供看得见、摸得着的服务。（硬件服务） 什么是仪容、仪表 就是人的外表，包括大的容貌、姿态、风度、服饰等。服务员的仪容仪表是客人的第一印象，它直接影响到客人的心里活动，影响到酒店的服务质量，还可以影响到酒店的营业收入。 服饰的标准： 服饰要整洁，仪表要大方