中国式食物结构养生可行性方案之五谷为养的关键在基本.docVIP

中国式食物结构养生方案 之 五谷为养的关键在基本 对一种食物的食用是否合理，包括两个方面，一是食物的生理作用；二是食物的自身特点。五谷、五菜、五畜、五果的合理食用，都要从这两个方面去考察。 五谷为养，是对五谷生理作用的高度概括，五谷的作用是养育生命，食用五谷是要从中获取精气物质，或者说获取蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）等宏量元素和钙、磷、钾、氯、钠、镁等常量元素，并且要达到一定的需要量。所以，合理食用五谷的标准是，人体获得必需的基本元素且达到基本需要量，满足人体的基本的营养物质需求。实现了这个标准，就是合理。 要从五谷中获得必需的基本元素且达到基本需要量，有个基本条件，就是人们爱吃，吃了能够消化吸收。这涉及到五谷的自身特点，五谷的最大特点是干物质形态，干物质蕴藏的生命力受到一种叫束缚水的保护，形成一种膜质保护层，对人类来说，这是一个抗消化层。五谷要在高温与水的综合作用下糊化，糊化可以在食用之前，也可在熟化食用之后利用体内水温条件糊化，食用之前糊化有利于人体消化吸收。 现在很多人讨论五谷的食用，赋予五谷过多的职能，把关注点放在怎样获得微量元素、维生素上，因而主张吃全谷、主张吃粗粮。如果食物来源不丰富，只有五谷；如果人们喜欢吃粗粮且有消化粗粮的体质，这些主张是合理的。否则，就是舍本求末。现在很多人在食物消费上的主要问题是不爱吃五谷，饭量小，有时甚至根本就不吃，五谷消费不足，达不到基本需要量。如果还过多使用粗粮，搞得难以下咽，就得不偿失。 食用五谷，要把握获得必需的基本元素且达到基本需要量这个标准，在此前提下，能够获得微量元素、维生素更好，但不要强求，毕竟缺乏微量矿物质元素、维生素还可从其它食物中补充，而缺少植物蛋白质、碳水化合物，就没有更好的获取途径了，而五菜为充正是解决五谷营养不足的重要途径。人体所需的全面营养，不是通过一种食物获得的，是通过合理食物结构来获得的，因此，要用食物结构的观点看待食物与人体健康的关系，避免片面性。 中华饮食文化有个特点，就是把食物分为主食和副食，主食来自五谷，但主食不等于五谷，有很多副食也是由五谷加工而成。五谷是食物分类，不是食用方法分类，用五谷原料做成的副食，也属于五谷为养的范畴。 中华饮食文化的五谷精气，包括水，五谷在水的环境中化生为水谷之气，合理食用五谷包括合理饮水。同时按照人体所需基本物质，五谷缺少钠这样一种基本物质，在饮食中是通过添加食盐来解决的，盐与其它物质一样，都要溶解于水，才能被人体吸收。在中华饮食文化中，盐与五谷的联系主要在五谷副食品的加工中，此外，五菜、五畜与盐的联系也很紧密。一切营养物质都有一个需要量区间，不能低于需要量的下限，也不能高于需要量的上限，五谷、水、盐都是如此，以及五菜、五畜、五果也是如此，这是合理饮食的共同之处。 因此，对合理食用五谷，提出如下建议。 　　1、常吃二米饭 杂食是五谷为养的内在要求。关于杂食，我国有粗细搭配、米面搭配、谷薯搭配、谷豆搭配、粮瓜搭配的杂食经验，主要是在食物不足时总结出来的，现在食物丰富了，可以借鉴但不能照搬，要在可口性上求发展。因此，不主张太杂，二米饭是个可选模式。 二米饭这个名称来自北方，主要指稻米（大米）与粟米（小米）各一半，分别清洗后，一同混合蒸（焖）饭，由于采用了两种主食原料，所以称为二米饭。大米加工精度高，口感好；小米加工精度低，保存了种皮、糊粉层和胚芽部分，矿物质和维生素的含量丰富。二米饭尽管没有单纯的大米饭口感好，但降低了单纯小米饭的粗糙感，还有一种特殊的香味，关键是营养丰富了，且提高了消化吸收率。过去细粮紧缺，粗粮的比例一般比较高，通常占一半，总体上显得粗糙，这是生活条件改善之后，放弃这种饮食方法的主要原因。现在可以进行适当改造，降低粗粮的比例，比如说粗粮占20%左右，基本不影响主食的口感。除了大米与小米混合做饭以外，大米分别与玉米、高粱、红豆、黑豆、绿豆、芋头、红薯、土豆、南瓜一起做饭；小麦面粉也可与其它面粉混合，这种吃法操作简单方便，可变化出很多花样，增加新鲜感以提高食欲。 二米饭的最佳模式是禾谷类与豆类搭配，大米与豆类、小麦面粉与豆粉分别搭配为最好。或者明确地说，我们所说的常吃二米饭，主要是指常吃大米与豆类、小麦面粉与豆粉分别搭配的主食。从营养成分看，禾谷类含淀粉丰富，蛋白质、脂肪含量较低；而豆类特别是大豆含蛋白质较高，脂肪含量中等，淀粉含量较低，且豆类中的淀粉存在人类无法吸收的无效糖，禾谷类与豆类搭配，三大宏量元素含量得到均衡地提高。从生物价看，豆类蛋白质与其他植物蛋白相比，所含氨基酸最合乎人的需要，除含硫氨基酸与色氨酸的含量相对较低外，其他必需氨基酸的含量都很高，而对赖氨酸和含硫氨基酸来说，禾谷类和豆类在营养上互补，当豆类蛋白与禾谷类蛋白互混时，其蛋白质价值最高。从消化吸收看，各种豆类中都含有一些抗营养