茶艺学习-认识茶叶.ppt

茶艺操作指导 认 识 茶 叶 第一节 茶的起源与发展 一、茶的发现与利用 在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。而中国饮茶起源于神农的说法也因民间传说而衍生出不同的观点。 中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国，文字记载表明，我们祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶树。然而，同任何物种的起源一样，茶的起源和存在，必然是在人类发现茶树和利用茶树之前，直到相隔很久以后，才为人们发现和利用。人类的用茶经验，也是经过代代相传，从局部地区慢慢扩大开来，又隔了很久很久，才逐渐见诸文字记载。 二、茶树的起源 我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。而在我国古代文献中，称颂它为“南方之嘉木”。它一次种，多年收，是一种叶用常绿木本植物，野生。目前，人们通常见到的是栽培茶树，为了多产芽和方便采收，往往用修剪的方法，抑制茶树纵向生长，促使茶树横向扩展，所以，树高多在0.8～1.2m之间。茶树的经济学年龄，一般为50～60年。 按植物分类学方法来追根溯源，经一系列分析研究，认为茶树起源至今已有6000万年至7000万年历史了。我国已发现的野生大茶树，时间之早、树体之大、数量之多、分布之广、性状之异，堪称世界之最。此外，又经考证，印度发现的野生茶树与从中国引入印度的茶树同属中国茶树之变种。由此，中国是茶树的原产地遂成定论。 近几十年来，茶学和植物学研究相结合，从树种及地质变迁、气候变化等不同角度出发，对茶树原产地作了更加细致深入的分析和论证，进一步证明我国西南地区是茶树原产地。主要论据，简单地讲，有以下三个方面。 1. 从茶树的自然分布来看 山茶科、山茶属植物在我国西南地区的高度集中，说明了我国西南地区就是山茶属植物的发源中心，当属茶的发源地。 2. 从地质变迁来看 植物学家认为，某种物种变异最多的地方，就是该物种起源的中心地。我国西南三省，是我国茶树变异最多、资源最丰富的地方，当是茶树起源的中心地。 3. 从茶树的进化类型来看 凡是原始型茶树比较集中的地区，当属茶树的原产地。我国西南三省及其毗邻地区的野生大茶树，具有原始茶树的形态特征和生化特性，也证明了我国的西南地区是茶树原产地的中心地带。 三、茶的传播 1. 茶在国内的传播 1 巴蜀是中国茶业的摇篮 先秦两汉 2 长江中游或华中地区成为茶业中心 三国西晋 3 长江下游和东南沿海茶业的发展 东晋南朝 4 长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心 唐代 5 茶业重心由东向南移 宋代 2. 茶在国外的传播 由于我国茶叶生产及人们饮茶风尚的发展，对外国也产生了巨大的影响。一方面，朝廷在沿海的一些港口专门设立市舶司管理海上贸易，包括茶叶贸易，准许外商购买茶叶，运回自己的国土。 宋、元期间，我国对外贸易的港口增加到八九处，这时的陶瓷和茶叶已成为我国的主要出口商品。尤其明代，政府采取积极的对外政策，曾七次派遣郑和下西洋。他游遍东南亚、阿拉伯半岛，直达非洲东海岸，加强了与这些地区的经济联系与贸易往来，使茶叶输出量大量增加。 在此期间，西欧各国的商人先后东来，从这些地区转运中国茶叶，并在本国上层社会推广饮茶。 后来，随着茶叶输入量的不断增加，价格逐渐降下来，成为民间的日常饮料。 到了19世纪，我国茶叶的传播几乎遍及全球，1886年，茶叶出口量达268万担。西方各国语言种“茶”一词，大多源于当时海上贸易港口福建厦门及广东方言中“茶”的读音。可以说，中国给了世界茶的名字，茶的知识，茶的栽培加工技术，世界各国的茶叶，直接或间接与我国茶叶有千丝万缕的联系。 第二节 茶的种类及特征 一、绿茶 绿茶是历史上最早的茶类。 绿茶为我国茶量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区，其中以浙江、安徽、江西三省生产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。 绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故而得名。 绿茶，较多的保留了鲜叶内的天然物质。从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。 1. 炒青 炒青是我国绿茶中的大宗产品，制法大体是：高温杀青、揉捻、复炒或烘焙至干。以形状分，可分为长炒青、圆炒青、扁炒青。 1 西湖龙井 2 千岛玉叶 3 平水珠茶 4 江山绿牡丹 5 峨眉竹叶青 6 大佛龙井 7 老竹大方 8 松萝茶 9 狗牯脑 10 屯绿 2. 烘青 鲜