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茶艺操作指导 茶 与 养 生 第一节 茶的养生功能 一、茶的营养成分 茶叶中含有十分复杂的化学成分，目前已知的就有400多种化学成分和元素。它们有的属于营养成分，有的具有保健和医疗作用。其中与健康关系最密切的主要化学物质有：茶多酚类、氨基酸、茶多糖、咖啡碱、矿物质元素和微量元素等(见表8.1)。 1. 茶多酚类 茶叶中的多酚类简称为茶多酚，是茶叶中含量最多的一类水溶性成分，也是最主要的有效成分之一。它所包含的化学成分很复杂，其中最重要的一类是被称为儿茶素的成分。 茶多酚是茶叶的特征生化成分之一，也是茶叶医疗价值的最主要物质基础。茶多酚具有抗生物氧化和清除机体自由基的作用，因而它能保护和修复DNA结构；它还具有杀菌抗病毒、降血脂、增强免疫功能、抗衰老、抗辐射损伤等功效。茶叶的许多保健功能都直接或间接地归功于茶多酚。 2. 蛋白质与氨基酸 茶叶中蛋白质和氨基酸营养成分使茶叶有重要的生理、药理和保健功能。 茶叶中一般含有鲜叶干重20%左右的蛋白质，其中白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的含量较高。 茶氨酸是茶树所特有的游离氨基酸，它具有焦糖香及类似味精的鲜爽味，是茶叶的重要品质成分。茶氨酸还具有多方面的保健功效：增强人体免疫机能；改善肾功能、延缓衰老；促进神经生长和提高大脑功能，从而增进记忆力和学习功能；防癌抗癌作用；降压安神，能明显抑制由咖啡碱引起的神经系统兴奋，因而可改善睡眠；增加肠道有益菌群和减少血浆胆固醇的作用等。 3. 茶色素 许多人把茶多酚的氧化产物(茶黄素、茶红素等)、叶绿素、?-胡萝卜素、茶黄素、茶红素等都归为茶色素的范围。 茶多酚及其衍生物经过氧化可以形成茶黄素和茶红素。 茶黄素对人和动物的生理功效与茶多酚类似，它是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，具有抗癌、抗突变、抑菌抗病毒、治疗糖尿病、改善和治疗心脑血管疾病等多种生理和药理功能。 叶绿素是使茶叶显示绿色的最主要色素，作为天然的生物资源，茶叶叶绿素是一种优异的食用色素，同时它还具有消炎、抗菌、抗氧化等多方面的药用和保健功效。 ?-胡萝卜素在茶叶中也较丰富，它具有抗氧化、清除自由基、增强免疫力等功效。 4. 维生素 茶叶富含维生素A、维生素C、维生素B等多种维生素。 维生素C在体内具有抗细胞物质氧化、解毒等功能。它还具有防治坏血病、增加机体抵抗力、促进创口愈合等作用。 B族维生素具有对癞皮病、消化系统疾病、眼病等的显著疗效。 维生素A能维持人体正常发育，维持上皮细胞正常机能，防止角化，并参与视网膜内视紫质的合成。 5. 生物碱 茶叶中含有的生物碱有咖啡碱、可可碱和茶碱。它们的药理作用也非常相似，均具有兴奋中枢神经的功效。 大量的研究表明，茶叶中的咖啡碱有抗癌、兴奋大脑中枢神经、强心、利尿等多种药理功效。饮茶的许多功效都与茶叶中的咖啡碱有关。 6. 茶多糖 在民间治疗糖尿病实践中，常采用泡饮粗老茶的方法。现代研究结果证明，这主要是茶多糖在发挥作用。从许多研究资料中可以概括出茶多糖具有降血糖、降血脂、防辐射、抗凝血及血栓、增强机体免疫功能、抗氧化、抗动脉粥样硬化，降血压等药理功效。 7. 矿物质 茶叶中至少含有30多种无机矿质元素，其中以磷与钾含量最高，其次为钙，镁，铁、锰、铝等，微量成分有铜、锌、钠、硫、氟、硒等。对于通过饮茶摄取的矿物质而言，氟和硒意义最大。 氟对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果，但大量引用粗老茶也不利于健康。 硒能刺激人体免疫蛋白及抗体的产生，增强人体抗病能力。 8. 茶皂素 茶皂素主要存在于茶树的种子和根中，茶叶中也有少量存在。茶皂素最主要的特性是它的表面活性剂特性。同时它还具有溶血作用、降胆固醇作用、抗菌作用、杀软体动物活性、抗炎活性、镇静活性(抑制中枢神经、镇咳、镇痛等)等生物活性。最新研究还发现它可能还具有抗癌和降血压的功能。 二、茶的功效 1. 防癌抗癌 2. 增强免疫力 3. 抗衰老 4. 降脂、降糖、降血压 1) 降脂作用 2) 降糖作用 3) 降血压作用 4) 调节体重 5) 抑制有害微生物 6) 抗龋齿 7) 调节大脑及神经系统功能 8) 美容 9) 防治心脑血管疾病 10) 抗辐射 11) 抗重金属毒害 第二节 养生茶方 一、保健茶 茶方1(抗癌方) 配方：龙井茶8克，枸杞叶10克，虾仁250克，蛋清1只，精盐4克，淀粉35克，猪油250克，黄酒、味精各适量。 用法：将龙井茶、枸杞叶放碗中，加入少量沸水略泡使其涨开，沥尽水。虾仁洗净，吸干水，加蛋清、精盐、淀粉拌匀上浆，若能置入冰箱中醒30分钟更好。另将锅烧热，把猪油下锅烧至三成热时，投入虾仁，用勺子划散，待一变色就盛起。原锅留少许油，放入茶叶，加黄酒、味精，再投入虾仁，与茶叶拌匀即可食用。 功效：滋阴壮阳，排毒驱邪。 主治：膀胱癌症见阴阳两虚、小便有血者。 茶方2(抗