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两头叫 中间笑吗？ ——生鲜品配送有行无市 方 昕 《国际商报》2003 年8 月30 日第五版 曾有业内人士把生鲜商品物流形容为“两头叫，中间笑”，意思是说对于生鲜商品价格 而言，生鲜商品生产者和消费者都不满意，生产者嫌收购价太低，消费者嫌零售价太高，而 其间流通环节利润空间很大。最近北京市民明显感觉到蔬菜贵了，20 天前一块钱可以买到5 斤西红柿，但现在一块钱只能买到一斤西红柿。问为什么菜突然贵了，回答说，原来是本地 菜，现在是外地菜，运费高。物流的利润果真那么大吗？为什么中国目前大型生鲜商品物流 配送企业寥寥无几？为什么荷兰皇家阿霍德踌躇满志地进来，黯然神伤地离开？记者日前采 访了长期专注于中国超市生鲜经营和农产品供应链研究的生鲜经营专家方昕先生。 记者：什么样的商品被称为生鲜商品？ 方昕：参照日本的生鲜商品分类方法，中国业界有“生鲜三品”和 “生鲜五品”之说。 所谓“生鲜三品”，即：青果（蔬菜水果）、精肉、水产品，这类商品只需做必要的保鲜和简 单整理就上架出售，是生鲜类的初级产品；“生鲜五品”是在“生鲜三品”的基础上再加上 由西式生鲜加工制品衍伸而来的面包和熟食制品。 记者：生鲜商品物流配送的利润果真那么大吗？ 方昕：农畜产品从种养殖，到农产品深加工、食品工业，再通过零售终端转移到消费者 手中，物流和配送是实现农产品从田头到餐桌飞跃的两个重要环节。目前，国内农产品跨地 区调运的大宗物流网络已基本形成，但是面向零售终端的城市配送问题依然十分突出，整个 低温保鲜冷链既不连贯，也未成型，这使得生鲜商品物流配送的整体成本和过程损耗居高不 下，这是过去所谓的“两头叫，中间笑”的主要原因之一。生鲜商品的城市配送环节已经成 为制约目前生鲜经营的瓶颈。 记者：您的意思是说，目前我国生鲜商品物流配送的成本很高，但未必利润就高，是吗？ 方昕：是的。由于鲜活农产品的含水量高，保鲜期短，极易腐烂变质，会大大限制了运 输半径和交易时间，因此对运输效率和流通保鲜条件提出了很高要求。 现在，我国的农产品物流是以常温物流或自然物流形式为主，农产品在物流过程中的损 失很大。有数据统计，我国水果蔬菜等农副产品在采摘、运输、储存等物流环节上的损失率 在25%-30%左右，也就是说 1/4 强的农产品在物流环节中被消耗掉了。而发达国家的果蔬损 失率则控制在5% 以下，美国蔬菜水果物流则更为典型，产品可以一直处于采后生理需要的 低温状态并形成一条冷链：田间采后预冷——冷库——冷藏车运输——批发站冷库——超市 冷柜——消费者冰箱，水果蔬菜在物流环节的损耗率仅有 1%-2% ，对比之下触目惊心。由 于生鲜冷链的投资大，运营成本高，在途损耗大，所以很多物流企业不愿过深涉足生鲜商品 的物流配送。 记者：生鲜商品物流配送难在何处？ 方昕：生鲜商品物流配送难点并不完全在技术层面，它也与消费观念直接相关，也就是 说生鲜物流配送的发展是与消费市场的成熟与发展密切关联。首先说消费观念问题，就是消 费者对生鲜产品质量认识程度，什么样的生鲜品才是真正符合科学、营养、健康的标准？什 么才是食品的新鲜？比如，精肉应该是经过排酸处理后才能达到新鲜卫生的标准，并不是刚 杀的猪肉就是新鲜的，刚杀的猪反倒不是最适宜食用的状态；牛奶也一样，并非刚挤出来的 牛奶就是鲜奶，只有经过高温灭均处理才能达到的安全标准。培育市场，启迪消费者是一个 渐进的过程，企业只能量力而行，推动消费观念的进步。同时我们也应该看到，随着人们生 活水平的提高，消费者对于饮食方面质量意识在不断提升，也会有越来越多的消费者愿意将 其作为消费支出的选择标准，这种观念的改变将直接影响生鲜品整体水平的提高和消费规模 的扩大。近年来食品安全问题普遍受到消费者关注也反映出消费观念的变化。 其次是生鲜物流配送方面的投入产出问题，一般来说，生鲜品所涉及的低温保鲜物流 配送，无论是投资规模还是技术管理难度都要高于常温物流配送，如果没有一定规模的市场 承载，或者投资定位过于超前，投资风险会比较大，上海皇家阿霍德连锁超市曾参照国外标 准建立城市冷链配送体系，最终由于经营成本过高，兵败上海。 因此，倡导科学、营养、健康的生鲜消费观念，培育生鲜消费市场，创造冷链建设的 市场环境，逐步建设低温保鲜配送体系是目前十分重要的工作之一。 记者：生鲜加工配送中心对整个生鲜商品供应链能起到什作用？建设生鲜加