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中国菜肴知识.ppt168页

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一、风味流派 1、地方风味 2、少数民族与寺院饮食风味 3、宫廷和官府饮食风味 扒原壳鲍鱼 芙蓉干贝 绣球干贝 清汤燕菜 德州五香无骨扒鸡 \大虾 糖醋黄河鲤鱼 油爆双脆 大葱爆羊肉 九转大肠 山东菜 (一)发展历史 南北朝时初具规模,明清形成稳定流派 (二)做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料,精于制汤和以汤调味,烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出,味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 (三)代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、\大虾 宫保鸡丁 麻婆豆腐 回锅肉 水煮牛肉 夫妻肺片 鱼香肉丝 川 菜 (一)发展历史 西汉两晋初具轮廓,明清之际形成稳定味型特色。 (二)做法及特点 由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)为主 取料广泛,技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长,味型丰富,辣、鱼香、怪味等擅长 (三)代表菜品 百菜百味,以宫保鸡丁、麻婆豆腐(麻婆为创制人)、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 [广东菜的主要特点] 1.选料博、杂、鲜、活,配料丰富 2.注重火候油温,烹调方法多样而完善。 3.口味清淡,注重汤水 4.色、香、味俱全,饮食与艺术融于一体 广东菜选料广博奇杂,鸟兽狸鼠虫蛇,皆可为佳肴。在风味上夏秋求清淡,冬春取浓郁。如八宝鲜莲冬瓜盅的制作,用夏令特产鲜莲和冬瓜,配以田鸡肉、鲜虾仁、夜香花炖制,清淡鲜美。 又如名菜“龙虎凤大会”,选用秋季肥嫩的三蛇,配以豹狸和母鸡炖汤烩羹,味道浓郁,为滋补佳品。 广东菜的调味品也别具一格,常采用的有蚝油、糖醋、

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