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一、风味流派 1、地方风味 2、少数民族与寺院饮食风味 3、宫廷和官府饮食风味 扒原壳鲍鱼 芙蓉干贝 绣球干贝 清汤燕菜 德州五香无骨扒鸡 焅大虾 糖醋黄河鲤鱼 油爆双脆 大葱爆羊肉 九转大肠 山东菜 （一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派 （二）做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 （三）代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、焅大虾 宫保鸡丁 麻婆豆腐 回锅肉 水煮牛肉 夫妻肺片 鱼香肉丝 川 菜 （一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 （二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长 （三）代表菜品 百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 [广东菜的主要特点] 1．选料博、杂、鲜、活，配料丰富 2．注重火候油温，烹调方法多样而完善。 3．口味清淡，注重汤水 4．色、香、味俱全，饮食与艺术融于一体  广东菜选料广博奇杂，鸟兽狸鼠虫蛇，皆可为佳肴。在风味上夏秋求清淡，冬春取浓郁。如八宝鲜莲冬瓜盅的制作，用夏令特产鲜莲和冬瓜，配以田鸡肉、鲜虾仁、夜香花炖制，清淡鲜美。 又如名菜“龙虎凤大会”，选用秋季肥嫩的三蛇，配以豹狸和母鸡炖汤烩羹，味道浓郁，为滋补佳品。 广东菜的调味品也别具一格，常采用的有蚝油、糖醋、豉汁、果汁、白卤水，酸梅酱、沙茶酱、鱼露（鱼酱油）、珠油等，大都是专门配制的。如精醋，为白醋、片糖、精盐、茄汁、辣酱油等混合煮溶而成，酸甜咸辣味味俱全，别称“怪味汁”。 烤乳猪 蚝油牛肉 东江盐焗鸡 滑炒虾仁 咕咾肉 文昌鸡 脆皮乳猪 又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的《齐民要术》中对当时的制法有详细记载。清代袁枚《随园食单》记载了清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。 清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛行此菜。从20世纪30年代到解放后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜。如今，“烤乳猪”已成为广州和港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。 广东菜 （一）发展历史 南宋末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说 （二）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等 [江苏菜的主要特点] 1.选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴； “醉蟹不看灯、风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟不过端午” 2.口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄； 3.擅长炖、焖、焙、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤; 4.注重调汤，保持原汁。  瓜雕 扬州菜---三套鸭 清炖蟹粉狮子头 松鼠鱖鱼 大煮干丝 水晶肴肉 桂花盐水鸭 炖生敲 扬州煮干丝同乾隆皇帝下江南有关。乾隆六下江南，扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴，其中有一道“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极鲜美。特别是干丝切得细，味的渗透较好，吸入各种鲜味，名传天下，遂更名“煮干丝”。与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝，加开洋为开洋干丝，加虾仁则为虾仁干丝。狮子头相传始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏不已，赐宴群臣。从此，这些菜传遍大江南北。到了唐朝，郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉圆制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头，可红烧，也可清炖；清炖较嫩，加入蟹粉后成为“清炖蟹粉狮子头”，盛行于镇扬地区。水晶肴蹄又名镇江肴肉，相传300多年前，镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄，欲用盐腌制，结果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。谁知肉质未变，反腌得更硬结味香，肉红蹄白。用清水泡后，焯水过清，再入锅后加葱姜、花椒、茴香、桂皮，加水焖煮。本想高温去毒，不料香气扑鼻。香气吸引了神仙张果老，变成白发老