logo

您所在位置网站首页 > 海量文档  > 百科知识 > 美食烹饪

中国菜肴知识.ppt 168页

本文档一共被下载: ,您可全文免费在线阅读后下载本文档。

  • 支付并下载
  • 收藏该文档
  • 百度一下本文档
  • 修改文档简介
全屏预览

下载提示

1.本站不保证该用户上传的文档完整性,不预览、不比对内容而直接下载产生的反悔问题本站不予受理。
2.该文档所得收入(下载+内容+预览三)归上传者、原创者。
3.登录后可充值,立即自动返金币,充值渠道很便利
下载地址
需要金币:50    文档纠错   收藏文档   下载帮助
支付并下载
一、风味流派 1、地方风味 2、少数民族与寺院饮食风味 3、宫廷和官府饮食风味 扒原壳鲍鱼 芙蓉干贝 绣球干贝 清汤燕菜 德州五香无骨扒鸡 焅大虾 糖醋黄河鲤鱼 油爆双脆 大葱爆羊肉 九转大肠 山东菜 (一)发展历史 南北朝时初具规模,明清形成稳定流派 (二)做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料,精于制汤和以汤调味,烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出,味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 (三)代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、焅大虾 宫保鸡丁 麻婆豆腐 回锅肉 水煮牛肉 夫妻肺片 鱼香肉丝 川 菜 (一)发展历史 西汉两晋初具轮廓,明清之际形成稳定味型特色。 (二)做法及特点 由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)为主 取料广泛,技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长,味型丰富,辣、鱼香、怪味等擅长 (三)代表菜品 百菜百味,以宫保鸡丁、麻婆豆腐(麻婆为创制人)、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 [广东菜的主要特点] 1.选料博、杂、鲜、活,配料丰富 2.注重火候油温,烹调方法多样而完善。 3.口味清淡,注重汤水 4.色、香、味俱全,饮食与艺术融于一体 广东菜选料广博奇杂,鸟兽狸鼠虫蛇,皆可为佳肴。在风味上夏秋求清淡,冬春取浓郁。如八宝鲜莲冬瓜盅的制作,用夏令特产鲜莲和冬瓜,配以田鸡肉、鲜虾仁、夜香花炖制,清淡鲜美。 又如名菜“龙虎凤大会”,选用秋季肥嫩的三蛇,配以豹狸和母鸡炖汤烩羹,味道浓郁,为滋补佳品。 广东菜的调味品也别具一格,常采用的有蚝油、糖醋、豉汁、果汁、白卤水,酸梅酱、沙茶酱、鱼露(鱼酱油)、珠油等,大都是专门配制的。如精醋,为白醋、片糖、精盐、茄汁、辣酱油等混合煮溶而成,酸甜咸辣味味俱全,别称“怪味汁”。 烤乳猪 蚝油牛肉 东江盐焗鸡 滑炒虾仁 咕咾肉 文昌鸡 脆皮乳猪 又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜,历史悠久,流行地区甚广。南北朝时,贾思勰的《齐民要术》中对当时的制法有详细记载。清代袁枚《随园食单》记载了清代的制法,并说它“色同琥珀,又类真金,人口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”。 清康熙时,烤乳猪曾被选作宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主菜。民国初期,山东、广州和上海盛行此菜。从20世纪30年代到解放后,此菜极为兴盛,成为闻名中外的广东名菜。如今,“烤乳猪”已成为广州和港澳地区的美味珍馐,深受中外顾客的欢迎。 广东菜 (一)发展历史 南宋末后始具雏形,清中叶后形成“帮口”,清未有“食在广州”之说 (二)做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”,烹调方法多而善于变化,长于炒泡、清蒸、煲,尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 (三)代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等 [江苏菜的主要特点] 1.选料严谨,制作精细,因材施艺,按时治肴; “醉蟹不看灯、风鸡不过灯,刀鱼不过清明,鲟不过端午” 2.口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄; 3.擅长炖、焖、焙、蒸、烧、炒等烹饪方法,且精于泥煨、叉烤; 4.注重调汤,保持原汁。 瓜雕 扬州菜三套鸭 清炖蟹粉狮子头 松鼠鱖鱼 大煮干丝 水晶肴肉 桂花盐水鸭 炖生敲 扬州煮干丝同乾隆皇帝下江南有关。乾隆六下江南,扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴,其中有一道“九丝汤”,是用豆腐干丝加火腿丝,在鸡汤中烩制,味极鲜美。特别是干丝切得细,味的渗透较好,吸入各种鲜味,名传天下,遂更名“煮干丝”。与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝,加开洋为开洋干丝,加虾仁则为虾仁干丝。狮子头相传始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后,对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题,制作四道佳肴,即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏不已,赐宴群臣。从此,这些菜传遍大江南北。到了唐朝,郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示,将巨大的肉圆制成葵花状,造型别致,犹如雄狮之头,可红烧,也可清炖;清炖较嫩,加入蟹粉后成为“清炖蟹粉狮子头”,盛行于镇扬地区。水晶肴蹄又名镇江肴肉,相传300多年前,镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄,欲用盐腌制,结果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。谁知肉质未变,反腌得更硬结味香,肉红蹄白。用清水泡后,焯水过清,再入锅后加葱姜、花椒、茴香、桂皮,加水焖煮。本想高温去毒,不料香气扑鼻。香气吸引了神仙张果老,变成白发老翁来购

请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
用户名: 验证码: 点击我更换图片

©2010-2013 max.book118.com在线文档投稿赚钱网. All Rights Reserved 蜀ICP备08101938号