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食品生产概论 ————肉松的制作 一、目的与要求 1、通过实训了解肉松制作的一般原理 2、掌握肉松制作的方法 3、分析解决加工过程中产生的问题 二、材料与用具 1、夹层锅1个 砧板1个 铲刀1个 2、瘦猪肉0.8kg 白酒8g 盐13.4g 大茴香3g 酱油56g 生姜2.2g 白糖88g 味精1.4g 三、方法与步骤 1、原料肉的选择整理 选择瘦肉多的后腿肉为原料，剔骨去皮，去脂肪、筋腱及结缔组织，把瘦肉切成3~4cm左右的方块。 3、加工工艺 把切好的瘦肉和生姜、香料包放入锅中，加入与肉等量的水，在按以下步骤进行。 （1）肉烂期 （大火期）用大火把肉煮烂，用筷子夹住肉块，稍用力肉纤维自行分离即可。约需4h左右。肉烂后将其他辅料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。 （2）炒压期（中火期）取出生姜和调料包以中火力，用锅铲进行翻炒，同时要将肉块压散。炒压要适时。过早炒很费工，但过迟，使肉太烂，易粘锅炒糊，造成损失，炒至水基本干时即可。 （3）炒松期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而简单。当肉块全部炒散和炒干，颜色由灰棕色变为金黄色即可。 （4）搓松 炒好的肉丝用手搓成膨松絮状物，即为成品。 肉松的感官评定 成品色泽金黄，纤维细长，柔软疏松，味道鲜美。 注意事项 1、切瘦肉时要顺丝切 2、在大火期煮肉要边煮边撇去油沫，并不断加开水，防止煮干。 * *
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