新編餐飲營養學陳立真編著.pptVIP

水分概論 第一節 水分的分布 第二節 水的生理功能 第三節 水分的來源與需要量 第四節 水分的平衡 學習目標 研讀本章之後，讀者應能達成以下目標 了解人體內水分的分布。 認識水在人體生理功能所擔任的角色。 了解人體對水分的需要量。 了解人體水分平衡的重要性。 重要字彙 細胞內液 intracellular water；ICW 細胞外液 extracellular water；ECW 代謝水 metabolic water 水中毒 water introxication 第一節 水分的分布 成年男性體內平均約含55~65%的水，女性約含50~60%。身體內的水分可分為二大類： 1 細胞內液 intracellular water；ICW －存在於細胞之中，指細胞內的所有水分； 2 細胞外液 extracellular water；ECW ，包括：血漿、間質液（細胞與細胞間的液體）、各種器官之分泌性液體（用來當成運輸的水分）、密實組織液（存在於密實的結締組織、軟骨及硬骨中）。 第二節 水的生理功能 溶劑 輸送 潤滑作用 調節體溫 酸鹼平衡 溶劑 水是體內良好的溶劑和進行化學反應的媒介。人體許多分子都可溶解於水中，包括：礦物質、維生素、胺基酸、醣類以及其他小分子，而幾乎體內所有的生理與生化反應，都必須在有水的環境中進行。 輸送 當食物被消化所產生的養分被吸收後，血液及淋巴液中的水就負責進一步地輸送養分至細胞，以供細胞利用，並清除細胞所產生的廢物，經由血液輸送到腎臟，再由尿液排出。 潤滑作用 水是體內關節和肌肉間各種潤滑劑的主要成分，可減少身體活動部位的摩擦。液狀物質亦有緩衝作用，可用來保護內臟。 調節體溫 體內的水分具有調節體溫的功用，例如當天氣炎熱或激烈運動後，體溫過高時，皮膚內的汗腺 sweat glands 會增加汗水的分泌量，藉由汗水的蒸發，消耗掉體內過多的熱，而使體溫降低；而當天氣較冷時，皮膚僅排出正常的分泌量，用以維持體溫。 酸鹼平衡 血液的正常pH值為7.35~7.45之間，高於7.45為鹼中毒，低於7.35為酸中毒。由於醣類與脂質代謝時產生的二氧化碳 CO2 會溶於水中，以碳酸的形式在血液中運送，而使血液pH值上升；而為維持血液pH值的恆定，則會加強由肺部呼出CO2或由尿液排除碳酸。 第三節 水分的來源與需要量 水分的來源 飲料與食物 代謝所產生的水 水分的需要量 飲料與食物 人體對於水分的攝取主要來源為液體（如：水、飲料與湯汁等），是水分最主要的來源，約有1,200~1,500毫升；其次是存在食物中的水分，如蔬果類食物約含有70~95%的水分；肉類和麵包類則含有約30~40%水分，食物中的水約提供700~1,000毫升。 代謝所產生的水 人體代謝營養素時，最終產物是代謝水 metabolic water ，每種營養素產生的水量不同，如100公克的脂質、醣類及蛋白質分別產生的代謝水分別為：107.1、。每天由代謝所產生的水約有200~300毫升。 水分的需要量 人體每天水分的攝取量約1,500~3,000毫升之間。根據美國飲食建議攝取量 recommended dietary allowances；RDA 之建議，適當的喝水量：成人以1毫升／1大卡計，嬰兒則以1.5毫升／1大卡計算。這是由於兒童每單位體重的體表面積和代謝速率均較成年人高，再加上活動力強，因此嬰兒需要較多的水分以彌補過多的消耗。 第四節 水分的平衡 攝取與排除 脫水與中毒 攝取與排除 良好的健康依賴平衡之水分攝取及排除。正常情況下，水分的攝取及排除可經由不同途徑，排除的途徑包括：尿液、糞便以及從皮膚及呼吸道蒸發；當攝取量不足時，人體可由降低尿量而保存體內水分，但是水分仍然會持續經由皮膚及呼吸道的蒸發而流失。 在較乾燥炎熱的環境下（如運動、炎夏或坐飛機）或是特殊的生命期階段（如嬰幼兒、懷孕及哺乳期）都需要較多的水。而口渴敏感度不佳的老人，或是在高溫下從事劇烈工作或運動的人，更必須特別注意水分的攝取，以免產生脫水現象。 脫水與中毒 脫水 水中毒 脫水 水分不足會導致嚴重後果或死亡。任何導致身體水分快速流失的狀況都相當危險，如燒傷、發燒、中暑等。脫水初期的症狀是疲倦、頭痛、口乾舌燥、尿液味道重且顏色深，身體活動與精神反應都不佳。脫水量如達體重的20%即會導致昏迷與死亡。 老人與嬰兒較常見發生脫水，因老人口渴的感覺較遲緩，或可能使用利尿劑來控制血壓，而容易造成脫水；嬰兒則是因為體表面積較大而容易蒸散水分。此外，嚴重的腹瀉或嘔吐也會導致脫水。 水中毒 倘若水分攝取過量無法順利排出，而蓄積在體內時，即可能造成水中毒 water introxication ，使細胞內液增加導致腦細胞肥大，症狀有頭痛、反胃、嘔吐、抽筋等，更甚者會導致死亡。 ?