新編餐飲營養學陳相訓編著.pptVIP

緒論 第一節　食物、營養與餐飲 第二節　觀光餐飲業之發展 第三節　營養學在餐飲業之發展趨勢 學習目標 研讀本章之後，讀者應能達成以下目標 食品、營養與餐飲之關係。 餐飲業之發展與重要性。 何謂健康餐飲。 何謂節能減碳飲食。 何謂有機飲食。 餐飲業之未來發展趨勢。 重要字彙 食品 food 營養 nutrition 健康餐飲 healthy diet 生機飲食 macrobiotic diet, organic diet 保健餐飲 health diet 藥膳食療 herbal cuisine, medicated alimentation 節能減碳飲食 diet for energy saving and carbon reduction 個人化營養 personalized nutrition 營養資訊 nutrition information 第一節　食物、營養與餐飲 營養是生命體攝取外界物質以維持其生命之過程，此外界物質即稱為食物。不同生命體所需之食物並不相同，食物因含有所需要之營養素而有價值，人類所攝取的食物，依據其營養成分特性可以分為六大類食物，即奶類、五穀根莖類、蛋豆魚肉類、蔬菜類、水果類與油脂類；而從食物中可獲取六大類營養素，即碳水化合物（醣類）、蛋白質、脂質、維生素、礦物質與水。 攝取食物除提供飽足感之外，還可以提供維持生命所需要的營養素，有些食物還提供對人體有幫助的特殊機能性成分。 營養素的功能 食物烹調的功能 營養素的功能 不同的營養素其功能並不相同，六大類營養素在體內之功能包含： 供給能量：包含醣類、脂質、蛋白質等，此類物質又稱為熱量營養素。 構成和修補身體組織：包含礦物質、蛋白質、水等。 調節身體正常機能：包含蛋白質、維生素、礦物質等。 食物烹調的功能 烹調是指將食物原料，利用刀工、加熱、調味等方法，將食物製備成美味餐飲的過程，因此食物烹調具有以下功能： 提高食用性：藉各種食物原料之間的烹調配合，提高食物的色、香、味等特性。 提高營養性：將食物中的營養素初步分解，提高人體消化道的消化率和吸收率，提高營養性。 提高安全性：藉加熱破壞有害物質與微生物，將食物原料中之微生物或有害物質殺死或破壞，提高食物攝取之安全性。 由上述可知，食品、營養與餐飲之關聯性非常的大。 第二節　觀光餐飲業之發展 台灣餐飲業的產值位居所有產業的第五位，僅次於電子、金屬、化學和汽車行業。台灣美食聞名於世，政府自2002年推出觀光客倍增計畫已經收到成效，吸引許多外國觀光客到台灣旅遊，最近亦開放中國大陸觀光客到台灣旅遊。台灣最引人注意的觀光資源莫過於台灣美食 Taiwanese snacks ，因此嚐遍台灣著名小吃即成為觀光客到台灣旅遊的主要體驗行程之一。 政府自2009年又提出六大新興產業，其中觀光產業亦為重要的產業之一，因觀光業屬於世界公認的無煙囪工業，除了可替國家賺取大量外匯外，亦是推銷美麗台灣的最佳方式。2009年亞太地區觀光市場衰退2%，台灣卻逆勢成長14%，居亞洲之冠，其中以中國大陸觀光客成長最多。義大利雖然是工業大國，但每年到義大利之外國觀光客即超過4,000萬人，觀光業每年為這些國家創造鉅額觀光收入，亦是國家的經濟來源之一。 據統計，2009年來台灣觀光之總人次為439.5萬人，帶來約2,200億的觀光收入，因此，在觀光產業發展上，政府欲在2009年起投資300億觀光發展基金，預計到2012年可以達到以下目標－創造5,500億觀光收入，帶動40萬觀光就業人口，吸引2,000億民間投資，引進至少10個國際知名連鎖旅館品牌進駐台灣等，可見台灣觀光業之前景不容忽視。 廣義的觀光業包含餐飲業、旅館業、旅遊業、交通運輸業等，其中餐飲業更有別於其他觀光產業，因為無論是否為觀光需求，每個人均需要飲食以提供基本生存需求，顯示餐飲業的重要性。配合政府之產業發展政策與國民生活品質之提升，近十年來，許多餐飲、旅館、觀光相關之高中職校及大專院校紛紛成立，大學亦成立相關研究所以培養相關人才，餐飲業已經成為產業發展之一股新趨勢。 其中多以餐飲管理、旅館管理或餐旅管理等科系為主，同時漸漸有許多以各種廚藝教學為主之相關科系成立，對於廚藝技術之教學與傳承有相當大的貢獻，為台灣觀光產業注入新血，因此在許多餐飲尖兵投入職場後，台灣觀光餐飲業之發展值得期待。 台灣有許多知名小吃聞名於世，餐飲業在這樣的趨勢下，配合政府或民間固定辦理許多的美食展、廚藝競賽，優勝者代表國家參加國際技能競賽，而頻頻獲獎，配合媒體的報導，更提升台灣美食在國際上之地位。 第三節　營養學在餐飲業之發展趨勢 為提高餐飲相關產業之水準，衛生署對餐飲業之管理政策，首推衛生管理，目的是減少食物中毒事件發生，但現代人飲食問題不只是吃飽或衛生的問題，還要吃得營養與健康。現代餐飲