蓝莓果酒发酵工艺条件的研究.pdfVIP

●工艺技术 矗工案 蓝莓果酒发酵工艺条件的研究 盖禹含’，辛秀兰 ，李淳 ，李亚东 1．吉林农业大学园艺学院 (长春 130118)；2．北京电子科技职业学院生物技术系 (北京 100029) 摘 要 以蓝莓为主要原料，以酿酒酵母1203作为菌种发酵，研制发酵型果酒，并对影响蓝莓酒发酵的 因素进行优化研究。采用正交试验确定其最佳工艺条件为：接种量4％，起始糖度20。Bx，发酵温度24~(2， 起始pH3．3。 关键词 蓝莓；果酒；发酵工艺 StudiesonFermentationTechnologyofBlueberryW ine GaiYu—han’，XinXiu—lan ，LiBo ，LiYa—dong’，} 1．CollegeofHorticulture，JilinAgriculturalUniversity(Changchun130118)；2．DepartmentofLifeTechnology, BeijingElectronicScienceandTechnologyVocationalCOllege(Beijing100029) AbstractBlueberrywasusedasmainmaterialtoproducewinewithSaccharomycesCerevisia1203asculture． Thefactorsinfluencingthefermentationwerestudied．Thebestprocessconditionsdetemr inedbyorthogonaltest wasasfollows：inoculationquantityas4％，initialsugarconcentrationat20。Bx，fermentationtemperatureat24~(3 andatpH3．3． Keyword blueberry；wine；femr entationtechnology 蓝莓又称越橘 ，为杜鹃花科越橘属植物，其果实 限公司；TDL一5低速台式大容量离心机 ：顺德市希贵 有丰富的营养成分，蓝莓 中除含有常规的糖、酶、 电器制造有限公司；WZ一108型手持折光仪：上海分 VC外 ，还富有VA、VE、SOD、熊果甙及黄酮类化合 析仪器厂。 物等其他水果中少有和特有的特种成份，使蓝莓果实 1．2 工艺流程 具有很强的抗氧化性，具有促进视红素再合成、改善 K2S205 K2S205接人酵母 循环 、抗溃疡、抗炎症 、提高免疫力 、增强心脏功 l 能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突变等多种生 原料处理一酶解一过滤一调配一主发酵一分离一 理活性功能，被誉为 浆“果之王”1【】。 后发酵一倒桶、陈酿一二次调配一澄清一过滤一灌装 蓝莓发酵果酒酒精度低 ，营养价值高，风味独 一杀菌一产品 特。但 目前国内对于蓝莓加工产品的研究很少。本文 1I3 操作要点口叫 通过实验，确定蓝莓发酵酒的最佳工艺条件，为蓝莓 1．3．1 处理原料 挑选成熟完好的蓝莓鲜果，洗净。 果实加工利用提供理论依据。 1．3．2 加偏重亚硫酸钾 果破碎后加人偏重亚硫酸 1 材料与方法 钾，加量0．05g，L。 1．1 材料与设备 1．3．3 酶解 加入果胶酶进行酶解。果胶酶用量 蓝莓品种：北陆，由辽宁省庄河市桂云花镇，森 0．25％，酶解温度50~C，酶解时间2h。 迪现代农业公司越橘种植基地提供 ；酿酒活性干酵 l_3．4 过滤 将果浆用两层纱布过滤，再用四层纱布 母、葡萄酒活性干酵母 ：湖北安琪酵母股份有限公 过滤，取清液备用。 司；酿酒酵母1203(斜面菌种 )：中国食品发酵工业