响应面分析法优化盐焗骨泥鸡肉肠配方的研究.pdfVIP

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2017-09-18 发布于安徽
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响应面分析法优化盐焗骨泥鸡肉肠配方的研究.pdf

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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.2 响应面分析法优化盐焗骨泥鸡肉肠配方的研究 1 1 1 1 2 2 刘媛，阮征，李汴生，陈坚成，郭伟波，林光明（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640 ）（2.广东无穷食品有限公司，广东饶平 515726 ）摘要：为生产出凝胶效果更好的盐焗骨泥鸡肉肠，本文应用响应面分析（RSA ）法优化盐焗骨泥鸡肉肠的生产配方。选用骨泥干基添加量、猪肉/总肉、变性淀粉/总淀粉三因素，其中骨泥粒度为30~50 μm ，以鸡肉肠凝胶强度为评价指标，在单因素工艺试验的基础上，通过三因素三水平的Box-Behnken 响应面分析优化鸡肉肠配方，在基本配方（肉40% ，淀粉6% ）基础上，确定其最佳配方 n 为骨泥干基加量2.28% ，猪肉/总肉0，变性淀粉/总淀粉0.47，在此配方下，鸡肉肠凝胶强度可达到3787.59 g·mm。关键词：鸡肉肠；凝胶强度；骨泥；淀粉；响应面分析 c . 文章篇号：1673-9078(2012)2-172-176 Optimization of Formula of Salted Bone Paste Chicken Sausage by m o Response Surface Analysis c 1 1 1 1 2 2 LIU Yuan , Ruan Zheng , LI Bian-sheng , Chen Jian-cheng , Guo Wei-bo , Lin Guang-ming . (1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) d (2.Guangdong Wuqiong Food Co., Ltd, Raoping 515726, China) o Abstract: In order to produce better gel strength of salted bone paste chicken sausage, the effects of addition levels of bone paste butt, pork/total meat and modified starch/total starch on gel strength were explored to optimize formula of salted bone paste chicken sausage by o f response surface analysis (RSA) on the basis of single-factor experiments. The