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卒業研究論文 微生物の発酵特性に対する コーヒー豆の作用 Action of coffee bean on fermentation performance of microbe 高知工科大学 環境理工学群 科学・生命科学専攻 松元研究室 １１３０２３２ 佐藤 優樹 ２０１３年 3 月18 日 1 目次 第１節 緒言 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P3 第２節 実験材料及び方法 ・・・・・・・・・・・・・・・P3～6 2-1 実験材料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P3 2-2 実験方法・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P5 2-2-1 基本的発酵試験方法 2-2-2 分析法 第３節 実験結果及び考察 ・・・・・・・・・・・・・・・P6～10 3-1 コーヒー豆粉砕物添加量と酵母の発酵特性の関係 ・・・・・・・・P6～8 3-2 コーヒー豆抽出物添加量と酵母の発酵特性の関係・・・・・・・・P8～9 3-3 コーヒー豆抽出残渣添加量と酵母の発酵特性の関係・・・・・・・P10 第４節 総括 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P10 謝辞 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P11 参考文献 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P11 2 第１節 緒言 松元研究室は多様な生理活性成分を含有している種子類や球根類の微生物に 対する作用特性とその応用に関する研究を展開している。そして、これまでに ユズ種子やショウガ根茎をはじめとする種子類や球根類が酵母などの微生物の 1～6) 発酵を促進することを明らかにしてきている 。 著者はその研究の一環として、コーヒー豆について検討を行った。コーヒー は嗜好飲料として世界中で古くから愛飲され、日本においても大量のコーヒー が生産されているのは周知のとおりである。当然のことながら、それに伴って 大量のコーヒー抽出残渣が排出されている。 コーヒー豆にはストレス軽減、利尿作用などの諸々の機能があると言われて いるが、醸造産業などで活躍している酵母などの微生物に対してどのような作 用をするのかについての報告は見当たらない。 そこで、筆者は前述したように大量に排出されている抽出残渣の新しい利用 方法、例えば発酵の効率化や酒質の多様化などへの応用展開の可能性を探るた めに、原料であるコーヒー豆(生豆、焙煎豆) とその抽出残渣の酵母の発酵特性 に対する作用を明らかにすることを意図した。 第２節 実験材料及び方法 2-1 実験材料 ⅰ）コーヒー豆粉砕物 コーヒー豆は、Fig.1 に示されているように、グアテマラ産のアラビカ種の生 豆(水分含量:14.1%)及び焙煎豆(焙煎条件：200℃、約 10 分、水分含量：4.3%) を、ミキサーで粉砕したものをそのまま使用した。 3 Fig.1 コーヒー豆の試料特性 ⅱ）水 ADVANTEC GSP-500 で逆浸透、脱イオン水にしたものを用いた。 ⅲ）コーヒー豆抽出液 生豆もしくは焙煎豆 10g に水を加えて100ml とし、時々攪拌しながら60℃で 24 時間保持した後、遠心分離し、上澄み液を0.45μm のフィルターでろ過した ものを抽出液試料とした。 ⅳ）コーヒー抽出残渣 焙煎コーヒー豆を粉砕後、開口径250μm のふるいに薄く充填し、熱湯を注ぎ エキスを抽出した。その抽出操作を抽出液の色が薄くなるまで繰り返した後、 水洗し、自然乾燥させたものを抽出残渣試料とした。 ⅴ）酵母スターター YPD 寒天斜面培地(Glucose:20g, Yeast extract:10g, Peptone:20g, Agar