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气调保鲜 　　温度与湿度的相互关系还表现在果蔬出汗方面。若空气湿度过大、温度骤高骤低以及堆放果蔬场所温差变化过大就会产生出汗现象。由于出汗而在果蔬表面凝结了水滴，微生物的侵袭就有了较为充分的条件，特别是在果蔬的伤口部位，极易造成腐烂。因此在任何情况下果蔬出汗对贮藏都是不利的。为防止出汗，必须减小或消除温差，控制较为稳定的贮藏温度。 果品的涂层 第二节　果品的涂层 　　一、涂层的作用 　　涂料处理在果品表面形成一层薄膜，抑制了果实的气体交换，降低了呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。由于有一层薄膜保护，也可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。如果在涂料里混入防腐剂和激素，防腐保鲜效果会更加显著。涂料处理还能增加果品表面的光亮度，改善其外观，商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。假如果品表面涂料过厚，会导致果品作用不正常，趋向于缺氧呼吸，引起果品的生理失调，因而使果品的品质、风味迅速变劣。产生异味，并且会快速衰老解体甚至腐烂。 果品的涂层 　　因此，国外只对短期贮运的果品进行涂料处理,更多的是在贮藏之后上市之前处理。就是在一定的时期内，涂料处理也只不过起一种辅助作用，不能忽视果品的成熟度、机械伤、贮藏环境中的温、湿度和气体成分等，对于延长贮藏寿命和保持品质起着决定性的作用。 　　可涂膜的果品有梨、苹果、柑橘、香蕉、杏、油桃、柠檬、油梨、芜菁、胡萝卜、甘薯、黄瓜、甘蓝、南瓜、土豆、番茄、辣椒和茄子等。 果品的涂层 　　二、涂料的种类 　　1．果品涂料按作用可分为： 　　（1）阻湿性涂料　如石蜡、蜂蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等等。这类涂料形成的涂层可以抑制果品表面的水分蒸发，保持果品饱满新鲜的外观和嫩脆的品质。 　　（2）阻气性涂料　如森柏尔保鲜剂等。这类涂料形成的涂层的阻氧能力大于阻二氧化碳的能力，使涂层果品内部组织的氧含量减少，二氧化碳浓度不变，从而抑制果品的需氧呼吸，防止果品发黄变软，延长贮藏时间。 　　（3）乙烯生成抑制涂料　如AOA等。这类涂料形成的涂层可以抑制果品内部乙烯的生成。乙烯是果实在成熟过程中产生的一种挥发性气体，它能加速果实的成熟与衰老，缩短贮藏期限。 果品的涂层 　　2．果品涂料按性能可分成以下几种： 　　（1）疏水性涂料　这类涂料是以疏水性物质、表面活性剂及水配制成的。疏水性物质因其极性较低，所形成的涂层通常具有很低的透湿值，从而阻止果品失水，延长果品贮藏期限。用作涂层的疏水性物质很多，有天然蜡、油脂、高级脂肪酸、高级醇、塑料烯烃树脂、虫胶和松香等等。防止果品失水的蜡质有石蜡、蜂蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡、米糠蜡和鹿皮蜡等，其中石蜡的阻湿性最好，蜂蜡其次。食蜡的阻湿性由于大大高于大多数其他蜡质或非蜡质薄膜，同时还增加果品的光泽度提高果品的商品性能，因而在目前仍得到普遍使用。 果品的涂层 　　配制涂料使用表面活性剂除了可以使疏水性物质与水很好地混合，形成稳定的涂料乳剂外，还可降低果品表面的Aw并减少由蒸发导致的失水和二氧化碳从表皮的逸出。低的表面Aw可阻止果品表面微生物的生长，防止果品霉变。表面活性剂的结构对其阻湿性具有很大的影响，16碳和18碳的脂肪醇以及单棕榈酸甘油酯和单硬脂酸甘油酯的阻湿性就很强，对脂肪醇和单甘油酯来说，碳氢链长度增加其阻湿性也随之增强。常用的表面活性剂有司盘-60、吐温-80、酪素钠、蔗糖月桂酸酯、卵磷脂、三乙醇胺和油酸等等。 果品的涂层 　　（2）水溶性涂料　这类涂料是以亲水性聚合物、表面活性剂和水配制成的。亲水性聚合物阻湿性一般很小，阻氧能力却相对较强。因此，从阻止水分蒸发角度考虑，这类涂料只能在较短的贮藏期内保护果品；但从抑制需氧呼吸延迟果品后熟期考虑，这类涂料又可以在较长贮藏期内保持果品新鲜的品质，故这类涂料在使用时对果品的种类有选择性。为了提高阻湿性，Lowings等开发了一种由CMC和蔗糖酯组成的新型涂料，这种涂料所形成的涂层不仅阻氧能力大于阻CO２的能力，抑制需氧呼吸，而且由于加入了表面活性剂蔗糖酯，阻湿性也得到了增强，使果品的贮藏期限延长。常用的亲水性聚合物有海藻酸钠、果胶、鹿角菜胶、琼脂、淀粉、纤维素衍生物、阿拉伯胶、壳聚糖、魔芋葡甘聚糖、细菌胞外多糖、明胶和清蛋白等。 果品的涂层 　　各种涂料在使用时，为了防止因微生物侵袭引起的霉变，常常适当加入杀菌剂。我国早期在柑橘上应用的2号和3号紫胶涂料，其原液内含有2，4-D钠盐600mg／kg，托布津（或多菌灵）3 000mg／kg，增加了涂料的防腐保鲜效果。近年来，国内在果品贮藏中开始应用高效低毒的防腐剂代替托布津、多菌灵，防腐效果更加明显。如国内推广的柑橘防腐剂主要有仲丁胺、本莱特、噻并咪唑、伊迈唑、双胍盐、NaHCO3等，国外正在开发的几种杀菌剂