果蔬加工技术果蔬的糖制和腌制.pptVIP

果蔬的糖制 　　（3）糖煮 40%的糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，旺火煮沸后添加上次浸渍后剩余糖液5kg，煮沸。如此重复三次，大约30～40min，以后每隔5min加糖一次。前两次分别加砂糖5kg，第三、第四次加入5.5kg，第五次6kg，第六次7kg，各煮20min。果块透明即可出锅。 （4）糖渍 趁热起锅，将果块连同糖液倒入缸中提渍24～28h。 （5）烘干 于60～66℃下烘烤24h。 （6）整理包装 烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等再包装。 （7）成品规格 含水量18%～20%，含糖量65%～70%。 泡菜 第二节 泡菜 　　泡菜是用盐液与食用酸如醋酸等，加以保存并添味者，是蔬菜腌制品的一种。一般果蔬腌制品包括泡菜、咸菜，酱菜等许多产品。 　　一、蔬菜腌制的原理 1．蔬菜腌制中的生物化学变化 　　（1）食盐的渗透作用　蔬菜由极小的细胞所组成。植物体细胞最外侧是细胞膜，有通透性；次层是原生质膜，为半通透性的水分可以通过，而糖及盐则不能通过。因而当细胞外环境浓度变化时，会有压差出现，进而水由细胞内向胞外渗透甚至脱水，于是蔬菜活细胞失去活性，此时，调味料才渗入细胞内至整体各部，得到制成品。 泡菜 　　腌菜时食盐浓度在2%以上，则易形成如上所述的脱水作用，使蔬菜组织变软，达到腌制的目的。细胞在活动期间，呼吸作用继续消耗蔬菜中含有的成分。细胞死亡后，那些未被利用的成分便形成腌菜的特有风味。此时，细胞自身所含的一些酶的活动反而加剧，也会发生自消化现象，形成特有的风味。但与此同时腐败菌也会繁殖，直至使制品变质。如果以长期贮存为目的，则盐浓度应在10%以上，以抑制自消化；同时因高渗透压的关系，亦可防止腐败菌繁殖而耐久存。但霉菌和酵母菌对食盐的耐受力比细菌大得多，达20%～25%。随着pH的降低，微生物对食盐的耐受力也会降低。 泡菜 　　（2）微生物与酶的作用　腌菜中主要的微生物有乳酸片球菌、植物乳杆菌等8大种，还有酵母、假丝酵母等。 　　①乳酸发酵作用 　　乳酸菌在泡菜中的发酵是主要的、优良的。而在榨菜或酱菜中则是次要的，过分产酸会影响产品的质量。乳酸发酵是乳酸菌将原料中的糖分分解成乳酸、乙醇及CO2等产物，甚至还会有乙酸产生。 　　②酒精发酵作用 　　在蔬菜腌制过程中，同时也伴有微弱的酒精发酵作用。酒精发酵时酵母菌将蔬菜中的糖分分解而生成酒精和CO2。 泡菜 　　③醋酸发酵作用 　　在蔬菜腌制过程中也有微量的醋酸形成，极少量的醋酸有益于制品的品质，醋酸形成量过多会影响成品的品质。醋酸的主要来源是醋酸菌氧化乙醇而生成，这一作用称为醋酸发酵。醋酸菌仅在有氧条件下才能将乙醇氧化成醋酸，因此腌制时要及时将制品装入坛中封口，隔绝空气，以防过多醋酸产生，但像大肠杆菌等细菌在无氧条件下也会分解糖而生成醋酸。 　　在蔬菜腌制制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵极轻微。制造泡菜和酸菜时需利用乳酸发酵，但是制造咸菜及酱菜时则必须控制乳酸发酵，勿使超过一定的限度。否则咸菜制品变酸就是产品已败坏的象征。所以要掌握好用盐量。 泡菜 　　（3）有害的发酵及腐败作用　 　　①丁酸发酵　由专性厌氧细菌丁酸菌引起，可将糖和乳酸发酵成丁酸和CO2及氢气。丁酸有不良气味，无保藏作用。 　　②不良的乳酸发酵　由乳菌杆菌分解糖成有臭味的甲烷气体。 　　③细菌的腐败作用　腐败菌分解蛋白质及其他含氮物质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等恶臭甚至有毒物质成分。 　　④有害的酵母的作用 这些由好气性酵母引起的分解作用会使制品表面长膜生花。pH升高，造成其他微生物生长。另一些酵母菌会分解氨基酸成醇，同时放出臭气。 泡菜 　　⑤好氧的旋生霉菌腐败 旋生霉菌多好氧且耐盐，不易除去，使制品品质下降。同时这类微生物还能分泌果胶酶类，产品会失去脆性，甚至变软腐烂。 　　（4）蛋白质分解作用　腌制过程中的蛋白质分解作用及其产物氨基酸的变化，是腌制过程中生化作用也是制品色香味的主要来源，在咸菜腌制过程中起主要作用。 （5）脆度的变化　腌制品脆度的变化主要是由两方面形成的，一是细胞的膨压，二是细胞中的果胶成分。一般腌制后制品脆度有所降低，但也可以采取保脆措施。 泡菜 　　2．影响腌制过程中生物化学变化的因素 　（1）食盐和pH 食盐和pH在腌制过程中主要起保藏作用，高盐和低pH都会抑制微生物生长。 　（2）原料之组成 原料组成主要决定制品的特征，如脆性和色香味等。 　（3）空气或氧气 空气或氧气主要决定微生物作用的类型及有益与否，同时对组织中的还原类物质如维生素C之保持不利。 　（4）温度 最适温度20～32℃，为抑制腐败微生物生长，通常在12～22℃下发酵。 泡菜