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第28 卷 第15 期 农 业 工 程 学 报 Vol.28 No.15 2012 年 8 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Aug. 2012 251 电子束辐照对大米营养和蒸煮品质的影响 ※ 李 湘，郭东权 ，陈云堂，范家霖，吕晓华，王娟娟，张建伟，杨保安 （河南省科学院同位素研究所有限责任公司，河南省科学院核农学重点实验室，郑州 450015 ） 摘 要：为进一步发展、完善辐照杀虫灭菌技术应用于储粮方面的理论研究，该研究采用0、0.83、1.56、2.30 、4.93 kGy 不同剂量的电子束辐照大米样品，考察其对大米品质的影响。结果表明：不同剂量的电子束辐照对大米的蛋白质含量、 氨基酸的含量与组成无明显影响 （p 0.05 ）；随着辐照剂量的增加，大米的脂肪酸值、胶稠度升高 （p 0.05 ），吸水率、膨 胀率下降 （p 0.05 ）；电子束辐照对大米糊化温度的影响不明显 （p 0.05 ），但显著降低大米的峰值黏度、衰减值、回生值 （p 0.05 ），明显影响米饭的蒸煮品质 （p 0.05 ），剂量为4.93 kGy 时蒸煮米饭出现明显的褐变。电子束辐照大米的剂量 不宜超过2.30 kGy，以0.83 kGy 的辐照剂量较佳，该研究结果将为储藏和进出口检疫中对大米进行辐照杀虫、灭菌时的 剂量选择提供参考。 关键词：辐照，营养，品质控制，大米，糊化特性，蒸煮 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.15.040 中图分类号：TS 210.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-15-0251-07 李 湘，郭东权，陈云堂，等. 电子束辐照对大米营养和蒸煮品质的影响[J]. 农业工程学报，2012，28(15)：251－257. Li Xiang, Guo Dongquan, Chen Yuntang, et al. Effect of electron beam irradiation on nutritive and cooking qualities of rice[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(15): 251 －257. (in Chinese with English abstract) 食品辐照技术作为一种 “冷处理”的物理方法，耗 0 引 言 能少，杀虫灭菌效果明显，且不添加任何化学物质，无 稻谷是世界上最主要的粮食品种之一，中国是世界 [3] 营养学、微生物学方面的安全问题 ，已逐渐成为化学药 上大米的主要生产和消费国，年产稻谷2 亿t 左右，居世 [4] 物方法的有效替代与补充 和害虫综合防治体系中的一 [1] [5] 60 137 界首位 。在膳食结构多样化的今天，大米仍然是人类的 项重要手段 。食品辐照手段包括 Co、 Cs 放射性元 主食之一，全世界有39 个国家以大米为主要食物，尤其 素产生的γ射线辐照和电子加速器产生的电子束、X 射线 是亚洲国家对稻米的依赖性更强。但由于构成大米的细