臭氧水浸渍后冰温贮藏提高鲳鱼块的保鲜品质.pdfVIP

第29 卷 第6 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.6 274 2013 年 3 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Mar. 2013 臭氧水浸渍后冰温贮藏提高鲳鱼块的保鲜品质 ※ 施建兵，谢 晶 ，高志立，熊 青 （上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306 ） 摘 要：为了延长鲳鱼的货架期，该文研究了冷藏、冰温贮藏和臭氧水处理后冰温贮藏下鲳鱼品质的变化。根据 鲳鱼的冻结曲线，得到鲳鱼的冰点为−1.2℃。通过测定鲳鱼感官、菌落总数 （APC ）、挥发性盐基氮 （TVB-N ）、 硫代巴比妥酸 （TBA ）、三甲胺 （TMA ）、pH 值以及K 值等指标，结果表明：冷藏条件下、鲳鱼块的货架期为6 d， 从第2 天开始感官得分显著低于与冰温贮藏组和臭氧水冰温贮藏组，冷藏组的APC 、TVB-N 、TBA、K 值的变化 速率均显著 （P0.05 ）高于冰温贮藏组和臭氧水冰温贮藏组；冰温贮藏与臭氧水冰温贮藏的TVB-N 、TBA、TMA 等指标在14 d 以后才急剧增加，货架期较冷藏分别延长了10 和11 d；与冰温贮藏组相比臭氧水处理后冰温贮藏 能够通过减少鲳鱼块的初始微生物数量，延长货架期，而对 TVB-N 、TBA、TMA、pH 值等指标没有显著影响 （P0.05 ）。冰温贮藏能够有效抑制微生物的活动以及各种酶的活性，显著提升水产品的品质，延长货架期，而臭 氧水处理对鲳鱼块的前处理则具有一定的辅助作用。研究结果为鲳鱼的贮藏保鲜提供了理论参考。 关键词：贮藏，臭氧水处理，水产业，冰温技术，保鲜 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.06.034 中图分类号：S983 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-06-0274-06 施建兵，谢 晶，高志立，等. 臭氧水浸渍后冰温贮藏提出高鲳鱼块的保鲜品质[J]. 农业工程学报，2013，29(6)： 274－279. Shi Jianbing, Xie Jing, Gao Zhili, et al. Effects of ozone water dipping and super-chilling on improving preservation quality of pomfret fillet[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 13, 29(6): 274 －279. (in Chinese with English abstract) 臭氧对微生物具有广谱、高效和无污染的特 0 引 言 点、已广泛用于食品保鲜、贮运、自来水生产等多 鲳鱼 （pampus argenteus ，Pomfret ）又名镜鱼。 [5] 领域。Laura P.等 用臭氧水处理新鲜刚捕捞上的鳕 受捕捞季节、地理条件以及气候等多种因素的制 鱼研究表明：臭氧水处理能够明显减少微生物的生 约，鲳鱼在运输、贮藏、销售期间，易腐败变质， [6] 长，延长鳕鱼的货架期。Cao R 等 用臭氧水处理 致使其品质下降。冰温保鲜是将食品贮藏在