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第29 卷 第4 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.4 2013 年 2 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2013 272 待宰时间和致晕方式对生猪应激及猪肉品质的影响 1 1,2 1 1※ 赵 慧 ，甄少波 ，任发政 ，崔建云 （1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，教育部-北京市共建功能乳品重点实验室，北京市高等学校畜产品工程研究中 心，食品质量与安全北京市重点实验室，北京 100083； 2. 中国劳动关系学院，北京 100048） 摘 要：国内外对于生猪宰前因素已经做过大量的研究，但总体来讲，对于待宰时间的研究一直没有形成定论； 由于生产成本等问题，国内对于CO2 致晕的应用与研究均较少；对于不同的电击晕方式，在同一体系下的成批量 的比较涉及很少，另外对于应激指标的选择一直没有统一的标准。该文研究了在电击晕、二氧化碳致晕和不同待 宰时间 （3、6 和 12 h ）条件下，杜大长三元杂交猪血液应激指标和猪肉品质的变化。结果显示：待宰3 h 的生猪 血液指标显著低于另外2 种方式，而二氧化碳致晕方式使得生猪血液中乳酸含量、肌酸激酶含量、皮质醇含量和 乳酸脱氢酶含量显著低于不击晕和电击晕方式。不同待宰时间对胴体背最长肌宰后 24 h 的温度、pH 值、蒸煮损 失、明亮度、红色度和黄色度没有显著影响 （P ＞0.05 ），但是待宰 3 h 的生猪胴体宰后45 min 的pH 值和温度明 显较低，汁液损失和剪切力也显著小于待宰6 和12 h 的值；而与不击晕和电击晕方式相比，二氧化碳致晕产生的 猪肉宰后45 min 的pH 值和温度较低、汁液损失较大、明亮度较大、红色度和黄色度值较小。因此生猪待宰3 h 并通过二氧化碳致晕产生的应激反应与猪肉品质影响最小。生产中应加强对待宰时间和致晕方式的控制，并注意 利用各种处理方法对肉品质影响的协同作用，从而最大程度实现猪肉品质的改良。 关键词：肉，应激，品质调控，致晕方式，待宰时间，保水性，血液指标 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.04.034 中图分类号：S828 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-04-0272-06 赵 慧，甄少波，任发政，等. 待宰时间和致晕方式对生猪应激及猪肉品质的影响[J]. 农业工程学报，2013，29(4)： 272－277. Zhao Hui, Zhen Shaobo, Ren Fazheng, et al. Effects of lairage time and stunning on stress and the meat quality of pigs[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 13, 29(4): 272 －277. (in Chinese with English abstract) 待屠宰活猪运输到屠宰场后，在指定圈舍中给水 0 引 言 禁食休息持续的时间）和致晕方式不仅能提高肉 冷却肉的保水性是冷却肉质量的重要指标。 质，而且涉及到动物福利。 在生产过程中，保水性差会影响到原料肉贮藏销 国内外对于待宰时间的研究一直存在争议， 售过程中的外观质量，表面水分多，颜色发白， 国内现行的标准与国际研究结果也存在差异。De 极大地降低了肉品的商业价值。生猪宰前应激是