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第29 卷 第6 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.6 2013 年 3 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Mar. 2013 267 低温高湿变温解冻提高羊肉的品质 1 1 1 1 1※ 1 2 张春晖 ，李 侠 ，李 银 ，孙红梅 ，张德权 ，贾 伟 ，穆国锋 （1. 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193； 2. 内蒙蒙都羊业食品有限公司，赤峰 024000 ） 摘 要：为了研究低温高湿变温解冻对羊肉品质的影响，该文研究了低温高湿变温解冻工艺 （试验组，解冻温度 为2 ℃→ 6℃→ 2 ℃，相对湿度RH ＞90% ）和空气自然解冻工艺 （对照组，控温4 ℃）对羊肉解冻过程中品质变化 的影响。分析试验组与对照组羊肉在解冻过程中的色泽、蒸煮损失、解冻汁液流失、汁液蛋白含量、肌肉蛋白表 面疏水性以及质构特性等的变化，应用扫描电镜 （scanning electron micrograph，SEM ）研究不同解冻工艺对肌肉 微观结构的影响，结合SDS电泳分析不同解冻工艺对肌原纤维蛋白组分变化影响及蛋白的交联、降解效应。 结果表明：试验组与对照组相比，羊肉解冻后蒸煮损失率、解冻汁液流失率、汁液中蛋白含量及肌肉蛋白表面疏 水性分别降低了3.59%，4.0% ，8.98%，97.44 （P ＜0.05 ），肉色更新鲜，硬度及咀嚼性也高于对照组；SDS 及SEM 观察研究结果表明，不同的解冻方法都会导致解冻过程中肌肉蛋白的交联与降解，但试验组解冻羊肉与对 照组相比，肌肉的微观结构遭破坏程度较轻，肌纤维束较对照组完整。与生产中常规使用的空气自然解冻相比， 低温高湿变温解冻法能显著降低羊肉解冻过程中的品质劣变，提高解冻羊肉的品质。 关键词：肉，温度，湿度调控，肌原纤维蛋白，羊肉品质 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.06.033 中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-06-0267-07 张春晖，李 侠，李 银，等. 低温高湿变温解冻提高羊肉的品质[J]. 农业工程学报，2013，29(6)：267－273. Zhang Chunhui, Li Xia, Li Yin, et al. Low-variable temperature and high humidity thawing improves lamb quality[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 13, 29(6): 267 －273. (in Chinese with English abstract) 水解冻法、微波解冻、超高压解冻等。现存方法都各 0 引 言 有利弊：空气自然解冻是目前生产上最广为使用的方 中国是全球肉类产销总量最多的国家，按国际 法，优点是操作简单、成本低廉，但解冻速度慢、肉 肉类组织公布的数据，中国畜禽肉类生产量约占世 表面易氧化变色、微生物增殖速度快；水解冻法解冻 界生产总量的27%，其中猪肉占47%，羊肉、禽肉 速度较空气解冻法快，但易造成营养物质流失，使肉 和牛肉分别占26%、17%和9%[1] 。而冻藏肉作为生 [8] 色灰白 ；微波解冻法优点是解冻速度快，效率高， 肉最重要的贮藏方