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香气 葡萄酒中香气主要是果香和酒香。应具有葡萄本身特有的果香和浓郁的酒香。果香是形成各种酒风味的重要因素，酒香是在酿造中产生的香气。构成酒香的成分，不仅是酯类，还包括酚类、酸类、醛类、酮类等。酒香丰满持久，酒质越佳。 滋味 滋味是决定葡萄酒质量的重要指标。优质葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、软润，不得过酸、过苦、过涩。干型酒滋味应爽口，舒适洁净，滋味丰满和谐。甜型酒应醇厚爽口，酸、甜、涩味和谐，醇而不烈，甜而不腻。 典型性(风格) 葡萄酒和果酒，各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香气。溶解在酒中的香味成分，构成了挥发物和固型物。甜葡萄酒的风格应是爽、酸、甜、馥感，各味和谐统一。干白葡萄酒应具有清新、爽、利、愉、雅及独特风格。 理化指标 酒精度：葡萄酒属于低度酒。一般酒精含量再10-14%左右。 酸度：酒中含有挥发酸和不挥发酸，两者之和为总酸。以葡萄酒为例一般总酸为0.4%-0.6%（以酒石酸计）。 糖分：一般为9-18%，最高达20%。 ④葡萄酒和果酒的储存与保管 葡萄酒和果酒大多数采用深绿色、棕绿色及棕色玻璃瓶等盛装，少数使用透明瓶装。葡萄酒和果酒中成分复杂，有些成分，如蛋白质、胶质、色素、单宁等水溶性胶粒，在外界温度、光等因素作用下，凝聚产生浑浊、沉淀。因此，最好采用深色瓶，有利于酒的保管。 葡萄酒和果酒的保管场所应空气流通，清洁卫生，防止光线照射，避光，储存要求库房温度在8℃～25℃。温度过高加速酒中胶粒碰撞，易形成浑浊。温度过低，酒中大分子聚集产生沉淀。温度低于零度，酒精含量低的酒会出现结冰现象，破坏酒液的稳定性，易出现浑浊和沉淀。因此，应高于结冻温度5℃为好。相对湿度70%～75%以下，不应与有异味商品共同贮存。 葡萄酒和果酒运输时温度过高、过低易使酒质变化，应有防护措施。轻装轻卸，防止破损。 葡萄酒是有生命的酒。质量一般的酒品，装瓶后几个月内可保持其质量，如果储存几年后，则颜色变深，口味变淡，全世界有四分之三的葡萄酒在装瓶后2～3年内要被喝掉。惟有著名的法国波尔多所产的上佳年份的红酒，装瓶初期是不好喝的，须陈10年以上才臻于成熟。另外，意大利红酒、西班牙的瑞加、德国白酒及美国加州的优质红酒等，都需在瓶内储存几年才会成熟完美。 三、茶 我国通常将茶叶分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶和紧压茶五大类. “春季饮花茶，夏季饮绿茶，秋季饮青茶（乌龙茶）、冬季饮红茶。” 1.主要品种及特点 2.茶叶的主要成分 3.茶叶的质量评审 绿茶类 绿茶的质量特征：在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。 绿茶的初制过程： 鲜叶→杀青(炒或蒸)→揉捻→干燥(炒干、烘干或晒干)→绿毛茶。 绿茶是历史最早的茶类，也是我国产量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上。绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少。科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。 按干燥方 法不同 炒青：初制干燥用铁锅炒制的茶。品质特点 是各条索紧洁光润，汤色叶底碧绿，香气清高，滋味浓，收敛性强，耐冲泡。如碧螺春、庐山云雾、珍眉、秀眉、龙井、旗枪、大方、贡熙、珠茶、针眉等。 烘青：采用烘笼或烘干机干燥。其特性是外形舒展，色泽翠绿油润，汤色黄绿明亮，香气清醇叶底嫩绿匀齐。如黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片、君山银针、太平猴魁等。 晒青：利用阳光干燥，品质不及炒青和烘青，香气低，汤色和叶底黄色，有日晒味，产于云南、湖北、湖南、贵州、广西等。 红茶 红茶的特征：在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化。 红茶产品质量特征：干茶色泽乌润，汤色红亮，有红茶特有的香气和滋味。 红茶类毛茶的初制过程： 鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→烘干→红毛茶。 小种红茶：小种红茶是福建省的特产，最早为武夷山一带发明的小种红茶。有正山小种和外山小种之分。从19世纪80年代起，我国红茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村”小种。政和、但洋、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。崇安县星村和桐木关一带，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。 工夫红茶：是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国有十二个省先后生产工夫红茶。我国工夫红茶品类多、产地广。按地