食品安全与质量管理.ppt

食品加工过程中的卫生与质量控制 2. 烫漂、护色 大多数蔬菜速冻前都需要烫漂。烫漂是将原料放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热，达到全部或部分破坏过氧化物酶的活性，另外也起到部分杀菌的作用。 有的蔬菜在整理或烫漂过程中要进行护色处理以防止褐变。例如在蔬菜去皮、切分过程中浸入二氧化硫溶液（0.2％～0.4％）2～5分钟；在烫漂液中加入护色剂等。 烫漂时要严格控制温度和时间，防止温度过高影响蔬菜品质或温度不够使细菌总数偏高。 食品加工过程中的卫生与质量控制 3.冷却 烫漂后的蔬菜应立即进行冷却使其中心温度降到5℃以下，以防微生物生长 , 也有利提高冻结速度。冷却用水也要符合饮用水标准，还要控制其有效氯浓度在5～10ppm，防止微生物增殖和二次污染。冷却水必须及时更换并达到规定要求。 不论烫漂还是不烫漂，速冻前蔬菜都要进行甩干表面水分，以防止表面水分过多而在冻结时结块，利于包装和保证外观质量，减少冷冻负荷。 食品加工过程中的卫生与质量控制 4.速冻 产品冷却甩干后尽快放入 -35 ℃速冻室中进行快速冻结 , 使产品中心温度在15min以内降至 -15 ℃以下。 速冻过程中，进、出料操作以及速冻室都可能发生微生物的污染，因此要定时对操作台面、工具、盛器、运输工具（传送带）、进出料口和速冻室进行清洗消毒。同时，还要求操作人员必须用肥皂洗手，并用有效氯200ppm的消毒水进行消毒。 食品加工过程中的卫生与质量控制 5. 复选、包装 复选、包装过程控制不当，蔬菜中细菌总数有回升趋势，其影响因素主要有车间空气、操作台、操作人员、包装材料的卫生状况以及包装车间温度和包装时间。要求包装车间与外界隔离，空气过滤，所有工作台、工具、用具在班前班后用紫外灯或电子灭菌灯进行杀菌。操作人员进车间前，手必须清洗消毒，或戴手套操作。包装车间温度控制在-15℃以下，包装时间控制在15min以内。 食品加工过程中的卫生与质量控制 6.冷藏 速冻蔬菜一般在-18℃以下的低温下进行贮藏。 7.运输、销售 速冻蔬菜从加工、贮藏、运输到流通各个环节，都必须处在“冷藏链”体系中，如果“冷藏链”体系管理不完善，温度大幅度波动，会导致一些致病菌的生长，引起食物中毒。因此速冻蔬菜的运输工具及其销售设备都要求能达到-18℃的温度，要保持运输工具和设备的清洁卫生，防止微生物的污染。 食品加工过程中的卫生与质量控制 第四节 粮油类食品的质量控制 一、影响粮油食品卫生的主要因素 1.微生物 粮油植物种子的内部和外部存在大量的微生物，有的是寄生菌，在作物生长时期侵入到籽粒内部；有的是腐生菌，在作物成熟后地收获、脱粒、运输、贮存等过程中污染的。影响粮油食品卫生质量的微生物主要是霉菌，其次是酵母菌和细菌。霉菌污染粮油类食品后，一方面引起其腐败变质，另外有些霉菌还能产生毒素，对人体具有急性毒性作用和慢性致癌作用。 产生毒素的霉菌主要有黄曲霉、镰刀霉和青霉菌。其中黄曲霉的污染最为严重，其毒素的致癌作用强，且耐热，不易分解，对人体健康的危害很大。中国就对食品的中黄曲霉毒素B1制定了允许量标准。 食品加工过程中的卫生与质量控制 表6-3 食品中黄曲霉毒素B1允许量标准 玉米、花生仁、花生油 ≤20 玉米及花生仁制品（按原料折算） ≤20 大米、其他食用油 ≤10 其他粮食、豆类、发酵食品 ≤5 品种 含量（μg/kg） 婴儿代乳食品 不能检出 食品加工过程中的卫生与质量控制 2.有害植物种子 粮油作物在收割时可能混进一些对人体有害的植物种子，最常见的有毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。这些杂草的种籽都含有一定的毒性，如混入粮油制品中，就会引起食物中毒。 许多国家规定粮油中有毒植物种籽的含量毒麦不得超过0.6%；麦仙翁籽不得超过0.1%；槐籽不得超过0.04%；毛果洋茉莉籽不得超过0.002%。对选出的上述有毒植物种子应焚烧或深埋，彻底进行销毁。 食品加工过程中的卫生与质量控制 3．仓储害虫 粮油在储存的过程中常遭到仓库害虫的侵害。仓库害虫的种类很多，世界上已发现有300多种，我国有50余种。最常见的有甲虫类（如谷象、米象、谷蠹和黑粉虫等）、螨类（粉螨）及蛾类（螟蛾）等。 经仓储害虫损害的粮油感官性质变坏，食用价值大大降低，并在经济上造成很大损失。 4．无机夹杂物 粮油中的无机夹杂物主要有金属和泥土。前者以铁屑为主，来自粮油加工机械；后者来自田间和晾晒场地。如果在食用前不予以清除，不但影响感官性质，而且有可能损伤牙齿和肠胃。 食品加工过