几种竹笋单宁含量的分析比较.pdfVIP

维普资讯 第2卷 茅1期 林 业 科 学研 究 VO1．2，No．I 19 89年 2 月 FOREST RESEARCH Feb．． I989 =一 一 一 — — ： 一 一 == = 一 几种竹笋单宁含量 的分析 比较 竹笋昧鲜美，台丰富的蛋 白质和氨基酸等营养物质i)，是人们喜食的佳肴 。然作为鲜食， 某些种类的竹笋常由于涩昧较重，影响风味。笔者查阅了一些 资料，朱发现有对引起竹笋涩 味物质的分析报道。本文采集 了I1个散生竹种，对广存子植物界 的具涩味物质一一 单宁在竹 笋中的台量进行了分析测定，目的在于了解一些常见竹笋的单宁含量，为营造笋 用林 时选 择，发展涩味较少、甘甜鲜嫩的竹笋提供参考。另外 ，还就毛竹正常笋体和遇败笋体的单宁 台量进行了分析 比较，以期对进一步研究竹笋退败的生理生化机制有所启迪。 (一)试样的采粲和测定方法 ． 1．试样 曲采集 早竹笋采 自富阳受降梓树村的农户菜园地，角竹笋采 自所 内，以 上 两 处系熟地栽植，Jj巴培管理较好，其余笋样均采 自本所庙山坞林场。该场土壤为千里岗砂岩风 化，富含粗砂的中壤土，土质 比较疏橙 。备品种竹笋出士高度大致相嗣 (除毛竹笋 为 20—30 cm，余都为10cm左右)。每种试样选择 3株笋，分剞测定，以便尽量消除个体差 异。挖掘 的笋样要求笋体完整，于基部。螺丝钉 处截取 2．测定方法 将采集的笋样去箨，剿取笋衣 (即笋壳的幼嫩部分，常用于食 用)，用 不 锈钢剪刀分别将笋壳和笋农剪成小片 ，各 自充分混匀，进行取样J笋肉甩不锈钢刀 纵 切 成 条，再横切成片 ，混匀后取样，笋 蔸 也作 同 衷 l 各竹笋品种的单宁含量 样处理。台量测定选 用 磷 钼 酸一钨 酸 铺 比色 法。 (=)结果与讨论 中 文 名 l 学 名 I ( ) 1．不同竹笋品种的单宁含量 从采 集 弛 毛竹 冬笋 f o．I55 的11个竹笋品种分析得到的笋肉部分单宁含量 金镶玉竹 Ph．口“r∞ l‘c口f口f zpeclabilis 0．1E；6 列于表 1(单宁含量以鲜笋肉重为基础计算)。 角 竹 Ph．fimbriHguta jo．151 毛竹春笋含单宁最高，达0．370％，其余 小竹 早 竹 Ph．praecox l0．132 篱 竹 Ph．9口ucaf． 口 ^“ l o．126 笋的单宁台量均未及毛竹春笋的一半，部分品 富 阳乌囊鸡 Ph．nigella 0．122 种的含量与毛竹冬笋的台量相当。我们觉得 ， 缸 竹 Ph．irideMscen~ 0． 120 各地在营建笋用林时，不仅 要选择那些生产潜 紫精头石竹 Ph．月“dof．1o~alis 10．114 浙江菠竹 Ph．meyeri 10088 力大，而且还应综合考虑营养价值高，单宁含 花蛊饯竹 Ph．9lauca O．08t] 量低的竹种，以便生产产量高，品质好的竹笋 竹 Ph．gtaucavar．variabitls 10．079 提供市场。 入们在食用毛竹笋时，常将其用开水雉一下 ，苒行烹饪。这样虽能将部分可溶性单宁溶 出，截少竹笋涩昧，但也窖易使部分水溶性营养物质随之丢失，降低竹笋的营养价值。我们常 丰