提高肉品风味的综合举措.pdfVIP

维普资讯 生 产 指 导 ·23· 肉类食 品是最受人们喜爱 的食 物 之一 ．它是人 类膳食 中优质 蛋 白质 的 提高肉品风味的综合措施 极 好来源 ，但 随着 生活水 平 的提 高 、 保健 意识增 强 ，人们对 各种 畜禽 肉质 陈丽云 李瑞超 洗世雄 风 味提 出更 高 的要 求 ，因此人 们对 肉 (广 东省深圳 市 肉品卫生检验所 ，广 东 深圳 52800) 品风 味 的研 究也越 来越 多 ，肉品风 味 研 究起源于20世纪40年代末 ，到 目前 中图分类号：$887 文献标识码：B 文章编号：1008—0414(2007)08(X)-0023--02 为 止 已经取 得 了大 量成果 ，本 文结 合 国内外最新 研 究结 果 ．现就在 一般 饲 酸不但 能改进滋 味还 能促进 肌 内脂肪 但 限饲不 利于提高猪 肉的嫩度和 多汁 养 管理 的基 础上从 猪 的 品种 、营养水 合成 (Wine等 。2000)。谷氨酸 虽属非必 性 。对于生长快的瘦 肉型猪 ，随着能量 平 、饲养管理 、屠 宰方式及 宰后加工 需氨基酸 ，但 它是重要致鲜成分 ，在后 采食趋 于 自由采食 水平 ，体蛋 白存留 等 全过 程就 如何 提 高 肉 品风 味 进行 期配方 中的重要性决不亚 于必需 氨基 呈线性增加趋势 。因此 ．瘦 肉型猪更适 综述 酸 ，其最佳配 比值得进一步研究。 合 自由采食或接近 自由采食方式 。 宰 前 配 方 中如何 调 低 蛋 白质 水 3_2 药物 的控制 1 优 良品种 平导致 猪 肉的负氮 平衡 ．促使 肌 肉蛋 为防治动物的疫病和取得经 济效 从生猪饲养 要根 据当地的 自然环 白质分解 ．产生 肽和游 离氨基 酸 以增 益 ．在养猪生产过程 中需要使用 大量 境 ．水 、土壤资 源等条件 ，选择适 合 当 强风 味．在当前 肉品生产 中具有 重要 兽药和促生长药物 ，如过多 的使用抗 地气候 和 自然条件 的优势猪种 ．并进 意义 。 生素 、激 素 、有毒 物质 ，对 肉的品质 当 行遗传 因素的排劣选优 ，选用 肉质鲜 2．3 运用维生素和矿物质类 然受 到影 响 ，因此 ，在 肉品生产 时 ，一 美 且 肉嫩 味佳 的品种 ，再 利用生化指 2．3．1维生素 ：增加维生素E．配给量至 定要注意疫病控制 ，做好用药记录 ，计 标 和分 子生 物学 技 术来 改 进 畜禽 品 300mg／kg~至7o0mg／kg．可 以提高猪 算好散药期 ，清楚 药物允许使用范 围， 质 。同时注 意不 同年 龄 以及性别对风 肉的整 体抗氧化能力 。在猪 13粮 中添 建立一个完整的安全保 障体系。 味 的影 响 ，加快 品种改 良，发挥 生猪 品 加 15mg／kgB一胡萝 卜素．可 以改善猪 4 屠 宰 方式及 宰后 加212 种 的遗传优势 ，促进生猪 肉色泽 、风味 肉品质 。在生长猪 31粮 中添加维生素D 以及蛋 白、脂肪 比例协调 等猪 肉品质 可 以减少猪 肉的滴水 损失 ．改善 肉色 。 屠宰及加工过程 的环境 因素如长 改善 ．从而达 到提高 和改 善生 猪 肉品 此外增 加配方 中的共轭 亚油