复凝聚法和食用油双层微胶囊化香兰素研究.pdfVIP

食 景加刑 Vo1 ． 3o，．No．11，2009 譬鬻篓鏊蒸 霪篓一童≈ 嚣 重膏 囊 薮 ∥麓 麓 菇 黪 夏凝聚法和 甩油 燃鬻篓≯譬繁≯≯0¨≯≯臻麓警爨碧繁 张 韵 ，王鲁峰，徐晓云，潘思轶 (华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070) 摘 要 ：微胶囊化香精 ，使其具有热缓释性能，从而减少香兰素在食品烘焙过程 中的损失。选用壳聚糖聚阳离子及海 藻酸钠聚阴离子为壁材，在溶解有香兰素的食物油表面形成多层包覆结构 真空冷冻干燥脱水获得微胶囊成品。根 据微胶囊微观形态、产率和效率，对制备x-．艺进行评价 结果表明最佳制备条件为：香兰素与油脂质量 比为1：20，乳化 剂为质量比l：l的吐温一80和司盘一60用量为0．1％，海藻酸钠：壳聚糖质量 比为2：3，壳聚糖添加速度为0．0l min 热 重分析和烘焙实验证实，微胶囊产品较之原始的香兰素纯品，耐热性能得到明显提升。 关键词 ：香兰素，复凝聚法，双层微胶囊，真空冷冻干燥 Study013thedouble-layermicroencapsulationof vanillinbycomplexcoacervationandedibleoil ZHANG Yun，W ANG Lu—feng，XU Xiao—yun，PAN Si—yi (HuazhongAgricuhureUnKersity，~uhan430070，China) Abstract：MicrOencapsulali0nwasusedtoobtainakind ofheat—stableflavor，whichwouldreducethe mass loss whenvanillinhadbeenbaking．C：hitosanandsodium alginatewhichcouldform af¨m bycomplexcoacervationwas chosenaswallmateria1．andthecorewasmadeofoilwithvanillindissolvedinit．Finallyproductwasdehydratedby vacuum freezing＆drying．theevaluationoftechnologywasbasedonthemicro—shape．yieldandefficiency．Results showedthattheoptimum conditionsofdouble—layermicroencapsula“nqvanillinwere：ratioofvanillintooiI(m：m) l：20．Tween一80and Span一60usedasemulsifierbymassratiol：1andamountl％ inweight．massratioofsodium alginatetochitosan2：3．addingspeedofchitosan0．01g／min．Comparedwithpurevanillin．thecharacteristicofheat — stablehadimprovedobviously，whichhadbeenverifiedbyTGAandbakingexperiment． Keywords：vanillin；complexcoacervation；double—layermicrOcapsulafiOn；vacuum freezing＆drying 中图分类号：T$202．3 文献标识码：A 文 章 编 号：l002—0306(2009)l1—0257—05 香柑 易挥发 、小耐 高温 的性质 ，限制 其 某 食