含硫吡咯基氨基酸化合物的合成表征及其与丙酮酸的反应.pdfVIP

讲究易摆讨 V o1．3o，．No．11，2009 韩 娜，赵广华 (中国农业大学食品科学与营养_v-X@院，北京 100083) 摘 要：通过 Pare一·Knnor有机合成方法得到一种新 的含硫吡咯基氨基酸化合物 此物质的结构类似于可能的大蒜绿 变色素前体2一(3，4一(¨methyI一1H一 I1oly1)-3一methylbutanio(·acid．(3，4一二 甲基一lH一吡咯基)一3一甲基丁酸 ，简称为含 硫吡咯基氨基酸，此物质与丙酮酸反应不能产生黄色素 丙酮酸是大蒜绿变过程 中雨烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶作用 下的产物 ，先前合成的色素前体类似物与丙酮酸反应大多可以产生黄色素 研究表明，该 中间体通过此途径与黄色素 的产生无关 关键词：舍硫吡咯基氨基酸，色素前体 ，丙酮酸 Synthesis，characterizationofS—containingpyrrolylcarboxylicacidas pigmentprecursorforgarlicgreeningandthereactionwithpyruvicacid HAN Na，ZHAO Guang—hua (CollegeofF(1odScielPandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China) Abstract：One modelcompound having a S—containing pyrrolylcarboxylic acid was synthesized to studythe reactionwithpyruvicacid．whichwasaproductaccompaniedwiththeformationofdi(1一propeny1)thiosulfinate． Thestructureofthemodelcompoundwassimilartothatof2一(3，4一dimethyl—IH—pyrrolyl卜3一melhyIbuiani0cacid (apossiblepigmentprecursorforgarlicgreening)．Buttherewasnoyellow pigmentbythereactionthemodel compoundwithpyruvicacid．TheresultwasdifferentfrOm thepreviousstudies． Keywords：S—containingpyrrolylcarboxylicacid；pigmentprecursor；pyruvicacid 中图分类号：TS20l_2 文献标识码 ：A 文 章 编 号：1002—0306(2009)ll一0077—03 大蒜发 生绿 变可 以有 以 下两种情 况 ，一种 是 n1 素 ，allicin)时 ，产生 监绿 色 素 (大蒜绿 变 )；当组 织 中 于物婵破碎 作 川 ，存食 品加 T过 程 巾将 大蒜打碎 成 不仔在二烯 丙基硫代亚磺 酸酯 时 ，产 fti粉 红 色素 (洋 泥后常温放置 ，蒜泥 r11表 及 发 生绿 变 ．这 一一现象 的 葱红 变 )，氨基酸 平¨碳基化 合物 的添 加会 加深 色素 的 H5现降低 丫商品 的使 川价 值 ；另 一一种 情 况 是采 用 化 形成 FI本 学 者 利 J丰j体 外 模 拟 实 验 得 结 论 ， 学 的方法 ，用 醋酸 或 乙酸 浸 泡蒜 瓣 ，常温避 光 保 存 ， N一(3，4一二 甲基)吡咯基 氨 基酸 r叮能是 “腊八蒜 ”或 大蒜 …鳞茎 部 始 逐 渐 全 部绿 变 ，浸 泡 液 电变成 绿 大蒜绿 变过 程 巾产 生 的 中问体 ，称 为 色 索前体 。我 色 ，此