不同添加物对白鲢鱼丸凝胶特性影响的研究.pdfVIP

第36卷第5期 西南民族大学学报 ·自然科学版 JournalofSouthwestUniversityforNationalitiesN·aturalScienceEdition 文章编号：1003．2843(2010)05—0757．06 不同添加物对 白鲢鱼丸凝胶特性影响的研究 龙虎，蔡自建，刘鲁蜀，冯敏洁，刘群 (西南民族大学生命科学与技术学院，四川成都 6l0041) 摘 要：凝胶特性是鱼丸制品质量的重要指标，变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶常被作为提高鱼丸凝胶品质的凝胶增效剂， 本试验主要研究变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶在单独添加、复配添加的情况下．对白鲢鱼丸凝胶特性的影响．利用质构 仪测定指标参数，经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合．结果表明：变性淀粉可作为单一凝胶增效剂 添加，对鱼丸的凝胶特性指标均有不同程度的提高，且最适添加量为 15％，大豆蛋白和卡拉胶均不适合单独添加；在复 配中，变性淀粉和大豆蛋白为主要影响因素，卡拉胶为次要因素，最优配比为变性淀粉 l5％，大豆蛋白5％，卡拉胶2％． 关键词：白鲢鱼丸；变性淀粉；大豆蛋 白；卡拉胶；质构 中图分类号：TS254 文献标识码：A 鱼肉被公认为是营养价值很高的食物，在人们 日常膳食结构中占有重要地位 l【】．利用淡水和海水产低值小 杂鱼加工制作的鱼糜制品，是人们获取鱼肉食物的重要来源，由于食』{j方便、味美形好、烹调简单等因素，深受 消费者的喜爱．衡量鱼糜制品质量的主要指标有凝胶特性、口味、形态等，其中凝胶特性是鱼糜制品质量的重要 指标 J．虽然不I司鱼肉的凝胶强度有高低之分，但可以采用一些提高凝胶强度的措施来提高鱼糜制品的弹性，咀 嚼性等J【J，以综合提高鱼糜制品的凝胶特性．目前研究表明：在鱼肉糜中添加大豆蛋白能够对鱼丸凝胶品质起到 一 定的改善作』{j，大豆蛋白含量高且氨基酸构成比例较为合理，消化吸收率高3【】．在淡水白鲢鱼糜中添加适量的 大豆蛋白可改善鱼糜的营养成分，并且对鱼肉蛋白酶具有较大的抑制作用，有利于凝胶的形成1【】．同时，淡水白 鲢鱼糜的土腥味和大豆蛋白的豆腥味可相互冲抵4【】．目前我国鱼糜制品品种单调，制品质量有待提高，极大地限 制了鱼糜制品的消费量，为此本实验研究了变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶在单独添加、复配添加的情况下，对鱼 丸凝胶特性的影响，可作为鱼丸生产加工的参考依据． 1 材料与设备 1．1 材料 新鲜白鲢鱼，食盐，马铃薯变性淀粉(食品级)，大豆浓缩蛋白(食品级)，卡拉胶(食品级) 1．2 设备 食品物性分析仪，恒温水浴锅，电子天平，烧杯等． 2 实验方法 2．1 白鲢鱼丸加工工艺 选料一预处理一剖片一冲洗一采肉一精滤一漂洗一脱水一擂溃一成型一水煮一冷却一装袋一速冻一冷藏． 2．2 单一添加物对鱼丸凝胶特性的影响 按表 1分别在鱼丸中添加变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶，充分搅拌均匀后制丸；制作空列对照鱼丸(表 1)．根 收稿 日期：201O．07．29 作者简介：龙虎(1963．)，男，西南民族大学生命科学与技术学院副教授 758 西南民族大学学报 ·自然科学版 第36卷 据质构仪测定结果，讨论各处理因素水平对鱼丸凝胶特性的影响． 表 l 不同添加物不同添加量试验单因素表 空列 1f5) 1(1) 1(0．5) 1 2(3) 2(1) 1 3(5) 3(2) 2(1O) 2