发酵食品有害氨（胺）类代谢物：形成机制和消除策略.pdfVIP

第 11卷 第 9期 中 国 食 品 学 报 Vo1．1l No．9 2011年 12月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Dee．2 0 1 1 发酵食品有害氨(胺)类代谢物：形成机制和消除策略 周景文 堵国成- 陈 坚 ， (江南大学食品科学与技术 国家重点实验室 江苏 无锡 214122 江南大学工业生物技术教育部重点实验室 生物工程学院 江苏 无锡 214122) 摘要 影响我国传统发酵食品安全最为重要的因素是各种含氮化合物代谢生成的有害胺(氨)类物质。如氨基 甲酸乙酯、亚硝胺类和生物胺类等。以往基于生物化学和分子生物学的研究。已经阐明了与这些有害胺(氨)类 物质相关的代谢途径及调控途径。在此基础上，研究人员通过一系列的代谢工程操作试 图消除这些有害胺(氨) 类物质的积累，但实际效果有限。近年来的研究表明，有害胺 (氨)类物质的积累。与食品发酵过程中微生物对氨 基酸等有机氮源的选择性吸收密切相关。由于部分氨基酸的滞后吸收，导致最终氨基酸无法有效利用．甚至被 代谢为有害胺(氨)类物质。微生物对氮源的利用受到氮代谢物阻遏 (NitrogenCataboliteRepression，NCR)效应 的严谨调控 。对于NCR效应这一全局调控机制的解析 ，将对理解微生物积累有害胺 (氨)类物质的机理，并进行 有效消除，奠定良好 的基础 。本文综述 了发酵食品有害胺 (氨)类物质积累和 NCR效应的研究进展 ，在此基础上 提 出利用对NCR效应的理性调控消除有害胺(氨)类物质积累的系统策略。 关键词 传统发酵食品；食品安全；系统生物学；氨基 甲酸 乙酯；生物胺；亚硝胺 文章编号 1009—7848(2011)09—0008—18 中国传统发酵食品历史悠久、文化深厚。现已 类和生物胺类等 (见表 1)Ⅲ。其 中，氨基 甲酸乙酯 形成较大规模并具有突出中国特色的传统发酵食 是影响范围最广的一种[21，其广泛存在于多种发酵 品，包括白酒 、黄酒、酱油、食醋、豆豉、乳腐、泡菜 食品中，如黄酒、酱油、食醋、泡菜等，具有一定的 等。近年来，我国传统发酵食品市场发展迅速。每 神经毒性、强烈的肺毒性和较强的致癌性3[1，长期 年增长速度均在 20％以上。其中，2010年我国传 摄人微量的氨基甲酸乙酯会显著增加各种癌症的 统发酵食品市场总量超过 8000亿元 。占国内食 发病率。氨基甲酸乙酯的存在。严重影响了我国传 品加工业产值的近 1，6。然而在传统发酵食 品产业 统发酵食品的安全性．使这类食品的出口贸易受 快速发展的同时，由于对传统发酵食品安全研究 到限制 ，并削弱了其文化影响力。最为重要的是 ， 未引起足够的重视 ．与之相关的食品安全事件不 我国传统发酵食品中存在的氨基 甲酸乙酯与传统 断出现。严重影响了我 国人 民的健康以及出口贸 原料、生产工艺 以及微生物生理特性密切相关，是 易和国际形象。因此加大我国传统发酵食品安全 我国特有的食品安全问题 ，必须通过我国科研人 领域重大科学问题的研究迫在眉睫。 员的自主研究才能得以妥善解决。 1．2 传统发酵食 品安全问题 的研究现状与发展 1 国内外传统食品安全问题的研究现状 动态 1．1 中国传统发酵食品的发展和面临的问题 传统发酵食品多以酿酒酵母、乳酸菌等作为 影响我国传统发酵食品安全最为重要的因素 主体。利用混菌发酵过程生产。酿酒酵母和大部分 是各种 由于发酵过程中含氮化合物的不完全代谢 传统发酵